อุณหภูมิอาหารปรุงสุกในโรงอาหาร: คุมร้อน คุมเย็น และเวลาบนไลน์อาหาร

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP

ช่วงพักเที่ยงในโรงอาหารพนักงาน อาหารหลายถาดต้องรอคนตักนานกว่าที่หลายคนคิด คำถามที่ฝ่ายบุคคล ฝ่ายอาคาร และหัวหน้าครัวเจอบ่อยคือ อุณหภูมิอาหารปรุงสุก บนไลน์ควรอยู่ระดับไหน อาหารปรุงสุกวางได้กี่ชั่วโมง และเมื่อไรต้องทิ้ง บทความนี้สรุปหลักคงความร้อนและความเย็น (hot holding และ cold holding) การใช้ถาดอุ่น การเติมอาหารตามกะ การจดบันทึก และการจัดการอาหารเหลือ โดยอ้างอิงแหล่งข้อมูลสาธารณะ เป็นแนวทางทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย

อุณหภูมิอาหารปรุงสุกบนไลน์อาหารควรอยู่ระดับไหน?

หลักสำคัญคืออาหารร้อนต้องร้อนจริงตลอดช่วงที่วางเสิร์ฟ และอาหารเย็นต้องเย็นจริง เพราะเชื้อจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้เร็วเมื่ออาหารค้างอยู่ในช่วงอุณหภูมิกลาง ๆ ที่มักเรียกว่า danger zone เกณฑ์ที่ใช้ควรมาจากประกาศของหน่วยงานรัฐและแผนความปลอดภัยอาหารของครัว ไม่ใช่การกะด้วยตา

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร (ดูรายการอ้างอิงท้ายบทความ) กำหนดให้อาหารปรุงสำเร็จประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เก็บให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าหกสิบสามองศาเซลเซียส หากจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องต้องไม่เกินสองชั่วโมงในระหว่างจัดเตรียมหรือจำหน่าย และต้องอุ่นให้ร้อนด้วยวิธีที่เหมาะสมก่อนนำไปเสิร์ฟ ส่วนอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนให้เก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่ที่ต่ำกว่าห้าองศาเซลเซียส หรือวางที่อุณหภูมิห้องไม่เกินสองชั่วโมง

ด้านหลักห้าประการสู่อาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้คงอาหารปรุงสุกให้ร้อนจัดที่มากกว่าหกสิบองศาเซลเซียสก่อนเสิร์ฟ แช่เย็นโดยเร็วที่ต่ำกว่าห้าองศาเซลเซียส และไม่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินสองชั่วโมง ควรตรวจกับเจ้าหน้าที่สาธารณสุขท้องถิ่นว่าข้อกำหนดใดใช้กับสถานที่ของตน

อาหารปรุงสุกวางบนไลน์ได้นานแค่ไหน และควรทิ้งเมื่อไร?

ควรตั้งกติกาเวลาไว้ล่วงหน้าว่าแต่ละถาดอยู่บนไลน์ได้นานเท่าไร ติดเวลาที่นำออกมาวางบนถาด และทิ้งทันทีเมื่อครบเวลาหรือวัดแล้วไม่ผ่าน โดยไม่รอดูว่าอาหารยังดูดีอยู่หรือไม่

• ติดป้ายเวลา: ใช้ป้ายสีตามรอบพัก เขียนเวลาที่ถาดออกจากครัว
• ไม่เติมทับ: เปลี่ยนเป็นถาดใหม่ ไม่เทอาหารชุดใหม่ลงบนของเดิม เพราะจะนับเวลาไม่ได้
• เผื่อเวลาไว้ก่อนเพดาน: หลายครัวตั้งเวลาให้สั้นกว่าเพดานที่หน่วยงานกำหนด เพื่อเผื่อช่วงขนย้าย
• จดการทิ้ง: บันทึกเมนูและปริมาณที่ทิ้งเพื่อปรับการปรุงรอบถัดไป แนวทางลดอาหารเหลืออ่านต่อได้ที่การจัดการขยะเศษอาหารในโรงอาหารโรงงาน

ถาดอุ่นอาหาร bain marie และตู้อุ่นอาหาร ใช้อย่างไรให้ถูก?

ถาดอุ่นอาหารบุฟเฟ่ต์ ถาดอุ่นแบบใช้น้ำร้อน (bain marie หรือ steam table) และตู้อุ่นอาหาร มีหน้าที่คงความร้อนของอาหารที่ปรุงสุกและร้อนพออยู่แล้ว ไม่ได้ออกแบบมาให้อุ่นอาหารเย็นกลับมาร้อน

• เปิดเครื่องให้ร้อนก่อนนำอาหารลง และตรวจระดับน้ำตามคู่มือ
• ใช้ถาดตื้นขนาดพอดีกับรอบพัก จะหมุนเวียนได้เร็วกว่าถาดลึก
• ปิดฝาหรือใช้แผงกันละออง และคนอาหารเป็นระยะ
• ใช้ตู้อุ่นอาหารหลังไลน์พักถาดสำรอง แทนการวางรอบนโต๊ะ
• แจ้งซ่อมเมื่อเครื่องร้อนไม่สม่ำเสมอ ภาพรวมการเลือกอุปกรณ์อ่านได้ที่คู่มืออุปกรณ์ครัวโรงอาหาร

เติมอาหารเป็นรอบตามกะและรอบพักเที่ยงอย่างไร?

ให้วางแผนการปรุงตามรอบพักจริงของแต่ละกะ ปรุงเป็นชุดเล็กหลายรอบ และส่งถาดใหม่ขึ้นไลน์ก่อนคลื่นคนกลุ่มถัดไปมาถึง แทนการปรุงครั้งเดียวแล้ววางรอทั้งช่วงพัก

• ทำตารางรอบพักร่วมกับฝ่ายบุคคล แล้วกำหนดเวลาส่งถาดให้ตรงรอบ
• แกงและต้มปรุงชุดใหญ่ขึ้นได้ ส่วนของทอดและผัดผักควรปรุงชุดเล็กถี่ขึ้น
• ให้คนหน้าไลน์ส่งสัญญาณถึงครัวก่อนถาดหมด
• กะดึกที่คนน้อยใช้ถาดเล็กลงหรือเสิร์ฟเป็นจาน

การจัดคิวและการแบ่งรอบพักอ่านเพิ่มได้ที่วิธีลดคิวโรงอาหารช่วงพักเที่ยง และการจัดคนครัวให้ตรงช่วงพีคอ่านได้ที่การจัดกะพนักงานโรงอาหาร

บันทึกอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบควรทำอย่างไร?

ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบเสียบ วัดที่กลางถาดหรือส่วนที่หนาของอาหาร เป็นรอบที่กำหนดไว้ และจดผลพร้อมการแก้ไขลงแบบบันทึกเดียวกันทุกวัน บันทึกช่วยให้เห็นว่าเครื่องหรือเมนูไหนมีปัญหาซ้ำ

• ทำความสะอาดก้านเทอร์โมมิเตอร์ก่อนและหลังวัดทุกถาด
• ตรวจความแม่นยำตามคู่มือผู้ผลิต และมีเครื่องสำรอง
• เขียนวิธีแก้ไขไว้ล่วงหน้า เช่น อุ่นใหม่ให้ร้อนทั่วถึงหรือทิ้งตามแผนงาน

ตัวอย่างหัวข้อในแบบบันทึกอุณหภูมิไลน์อาหาร

หากต้องการเช็กลิสต์ครอบคลุมทั้งวัน ตั้งแต่ก่อนเปิดจนหลังปิดบริการ อ่านได้ที่เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารประจำวัน

อาหารเย็นบนไลน์ เช่น สลัดและผลไม้ ต้องคุมอย่างไร?

อาหารที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น สลัด ผลไม้ตัดแต่ง และของหวานเย็น ควรวางบนตู้แช่หรือถาดน้ำแข็งที่คุมความเย็นได้ หรือจำกัดเวลาที่วางที่อุณหภูมิห้องตามแผนงาน วางเป็นชุดเล็ก และไม่วางติดถาดร้อน ส่วนคุณภาพวัตถุดิบต้นทางอ่านต่อได้ที่การตรวจรับวัตถุดิบโรงอาหาร

อาหารเหลือหลังปิดไลน์ ควรทำให้เย็นและจัดการอย่างไร?

อาหารที่วางบนไลน์มาแล้วควรจัดการตามแผนความปลอดภัยอาหาร ซึ่งหลายครัวเลือกทิ้งทันทีหลังปิดไลน์ ส่วนอาหารที่ปรุงแล้วแต่ยังไม่ได้ขึ้นไลน์ ควรแบ่งใส่ภาชนะตื้นให้เย็นลงเร็ว แล้วเข้าตู้เย็นโดยเร็วตามคำแนะนำของ WHO

• ไม่วางหม้อใหญ่ทิ้งไว้ข้างนอกจนเย็นเอง และไม่อัดตู้เย็นจนลมเย็นเดินไม่ทั่ว
• ติดฉลากชื่อเมนู วันและเวลาที่ปรุง และใช้ของเก่าก่อน
• เมื่อนำมาใช้ต้องอุ่นให้ร้อนทั่วถึง และไม่อุ่นซ้ำหลายรอบ

โรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ ต่างกันอย่างไร?

หลักการคุมอุณหภูมิเหมือนกัน แต่จังหวะการเสิร์ฟ กลุ่มผู้รับประทาน และจุดเสี่ยงต่างกัน จึงควรปรับแผนรอบการปรุงและการวัดให้เข้ากับสถานที่

ความแตกต่างของการบริหารโรงอาหารทั้งสามแบบอ่านเพิ่มได้ที่บริหารโรงอาหารในโรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ และแนวคิดจัดเมนูให้พนักงานอยากกินอ่านได้ที่เมนูโรงอาหารพนักงานแบบลดหวาน มัน เค็ม

ความเชื่อที่พบบ่อย กับสิ่งที่ควรรู้

• ความเชื่อ: ถ้ายังเห็นไอร้อนลอยอยู่ แปลว่าอาหารร้อนพอ สิ่งที่ควรรู้: ไอร้อนบอกอุณหภูมิจริงไม่ได้ ต้องวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์
• ความเชื่อ: เปิดถาดอุ่นไว้ อาหารจะอยู่ได้ทั้งวัน สิ่งที่ควรรู้: ต้องคุมทั้งอุณหภูมิและเวลา และถาดอุ่นไม่ได้ทำให้อาหารที่เย็นแล้วกลับมาร้อนพอ
• ความเชื่อ: ต้องรอให้อาหารเย็นสนิทก่อนเข้าตู้เย็น สิ่งที่ควรรู้: WHO แนะนำให้แช่เย็นอาหารปรุงสุกโดยเร็ว การแบ่งใส่ภาชนะตื้นช่วยให้เย็นเร็วขึ้น

คำถามที่พบบ่อย

อาหารปรุงสุกวางที่อุณหภูมิห้องได้นานแค่ไหน?

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จ และหลักห้าประการของ WHO ต่างระบุว่าไม่ควรเกินสองชั่วโมง หลายครัวจึงตั้งเวลาให้สั้นกว่านั้น

ถาดอุ่นอาหารใช้อุ่นอาหารที่เย็นแล้วได้ไหม?

ไม่ควร ถาดอุ่นและตู้อุ่นอาหารมีไว้คงความร้อนของอาหารที่ร้อนพออยู่แล้ว อาหารที่เย็นลงควรอุ่นให้ร้อนทั่วถึงบนเตาก่อน แล้วจึงนำขึ้นไลน์

ควรวัดอุณหภูมิอาหารบนไลน์บ่อยแค่ไหน?

ควรวัดตอนถาดขึ้นไลน์ ระหว่างให้บริการเป็นรอบ และก่อนคลื่นคนรอบถัดไป ความถี่ที่แน่ชัดควรเขียนไว้ในแผนความปลอดภัยอาหารของครัว

อาหารร้อนเข้าตู้เย็นได้ไหม?

ได้ในเชิงหลักการ WHO แนะนำให้แช่เย็นอาหารปรุงสุกโดยเร็ว ควรแบ่งใส่ภาชนะตื้นหรือเล็กก่อน และไม่อัดตู้จนความเย็นเดินไม่ทั่ว

TJ FAVOR GROUP ช่วยเรื่องนี้ได้อย่างไร?

TJ FAVOR GROUP ให้บริการบริหารจัดการโรงอาหาร อาหารพนักงาน และการจัดเลี้ยง หากองค์กรกำลังทบทวนรอบการปรุงและการคุมอุณหภูมิบนไลน์อาหาร ทีมงานยินดีพูดคุยและให้ความเห็นเบื้องต้น

แหล่งข้อมูลที่ใช้อ้างอิง

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร (ราชกิจจานุเบกษา เดือนมิถุนายน ปีพุทธศักราชสองพันห้าร้อยหกสิบหก): เอกสารประกาศ ผ่านเว็บไซต์กองสุขาภิบาลอาหาร กรุงเทพมหานคร
• องค์การอนามัยโลก (WHO): Five Keys to Safer Food

ติดต่อทีมงาน

TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทในกรุงเทพฯ มีประสบการณ์ด้านอาหารมากว่าเจ็ดปี ให้บริการบริหารจัดการโรงอาหาร อาหารพนักงาน และการจัดเลี้ยง พร้อมภาชนะและอุปกรณ์ ไม่มีค่าบริการเพิ่ม และมีสายด่วนตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง หากกำลังวางระบบคุมอุณหภูมิอาหารปรุงสุกในโรงอาหาร ดูบริการบริหารจัดการโรงอาหาร อ่านเกี่ยวกับเรา หรือติดต่อทีมงาน

โทร 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
แชทกับ TJ Favor ทาง LINE @tjfavor