เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารประจำวัน: ก่อนเปิด ระหว่างบริการ และหลังปิด สำหรับโรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ
สรุปสั้น ๆ ก่อนอ่าน
- เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารที่ใช้ได้จริง ควรแบ่งเป็นสามช่วง คือ ก่อนเปิดบริการ ระหว่างบริการ และหลังปิดบริการ
- ทุกข้อแตกมาจากหลักห้าประการสู่อาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลก (WHO)
- โรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติใช้หลักเดียวกัน แต่เน้นจุดเสี่ยงต่างกัน และควรมีผู้รับผิดชอบเซ็นบันทึกทุกวัน
อาหารในโรงอาหารผ่านมือหลายคนก่อนถึงจาน ความผิดพลาดเพียงจุดเดียวอาจทำให้คนจำนวนมากไม่สบายได้ บทความนี้จึงรวบรวม เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหาร แบบทำได้ทุกวัน ตั้งแต่ก่อนเปิดครัว ระหว่างตักเสิร์ฟ จนถึงหลังปิดบริการ พร้อมจุดที่ควรเน้นในโรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ สำหรับฝ่ายบุคคล (HR) ฝ่ายจัดซื้อ และหัวหน้าครัว เนื้อหาเป็นแนวทางทั่วไปที่อ้างอิง WHO และกรมอนามัย ส่วนข้อมูลของ TJ FAVOR GROUP อ้างอิงจากเว็บไซต์
ทำไมโรงอาหารต้องมีเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารทุกวัน?
เพราะงานในครัวที่ทำซ้ำทุกวันมักถูกข้ามได้ง่ายเมื่องานยุ่ง เช็กลิสต์ช่วยให้ทุกคนทำขั้นตอนสำคัญครบทุกครั้ง และมีหลักฐานย้อนดูได้ เมื่อมีปัญหา องค์กรก็หาสาเหตุได้เร็วขึ้น (แนวทางทั่วไป)
เช็กลิสต์ประจำวันไม่ได้แทนมาตรฐานหรือกฎหมาย แต่เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ทำตามได้จริงในแต่ละวัน ถ้าต้องการเข้าใจกฎกระทรวงและแบบตรวจของกรมอนามัย อ่านต่อได้ที่บทความ มาตรฐานสุขอนามัยโรงอาหารในไทย
หลักห้าประการสู่อาหารปลอดภัยของ WHO คืออะไร?
เป็นหลักพื้นฐานที่องค์การอนามัยโลกเผยแพร่ให้ผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารทั่วโลกใช้ ป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร เช็กลิสต์ทุกข้อในบทความนี้แตกออกมาจากห้าหลักนี้ ตารางด้านล่างแปลงแต่ละหลักเป็นงานในโรงอาหาร
| หลักของ WHO | ตัวอย่างข้อในเช็กลิสต์โรงอาหาร |
|---|---|
| รักษาความสะอาด | อ่างล้างมือมีสบู่ ล้างมือก่อนจับอาหาร |
| แยกอาหารดิบและอาหารสุก | เขียงและมีดแยกสี เก็บของดิบไว้ชั้นล่าง |
| ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง | ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจความสุกของเนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารทะเล |
| เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย | บันทึกอุณหภูมิตู้เย็นและตู้อุ่นอาหาร |
| ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย | ตรวจรับของ ดูวันหมดอายุ ล้างผักผลไม้ |
เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหาร: ก่อนเปิดบริการต้องเช็กอะไร?
ก่อนเปิดบริการให้เช็กสามเรื่อง คือ คน วัตถุดิบ และพื้นที่กับอุปกรณ์ ใช้เวลาไม่นาน แต่กันปัญหาได้ตั้งแต่ต้นวัน (แนวทางทั่วไป)
ผู้สัมผัสอาหาร
- แต่งกายสะอาด สวมผ้ากันเปื้อนและหมวกหรือที่คลุมผม ตัดเล็บสั้น ไม่สวมเครื่องประดับที่มือ
- ถามอาการก่อนเข้ากะ ใครท้องเสีย อาเจียน มีไข้ หรือมีแผลที่มือ ให้งดสัมผัสอาหาร และทุกคนล้างมือด้วยสบู่ก่อนเริ่มงาน
วัตถุดิบและการรับของ
- ตรวจสภาพ สี กลิ่น และวันหมดอายุของวัตถุดิบที่รับเข้า ของแช่เย็นและแช่แข็งต้องยังเย็นอยู่ตอนรับ
- จัดเก็บตามหลักเข้าก่อนออกก่อน (FIFO) ติดป้ายวันที่รับหรือวันที่เตรียม
พื้นที่และอุปกรณ์
- เช็กว่าตู้เย็นและตู้แช่แข็งเย็นตามเกณฑ์ที่ครัวกำหนด แล้วจดค่าลงแบบบันทึก
- โต๊ะเตรียมอาหาร เขียง มีด และภาชนะสะอาด แยกชุดสำหรับของดิบกับของสุก
- อ่างล้างมือมีสบู่ ไม่มีแมลงนำโรค และเก็บสารเคมีแยกจากอาหาร
ระหว่างให้บริการต้องเฝ้าระวังอะไร?
ช่วงตักเสิร์ฟเป็นช่วงที่คนเยอะและเร่งรีบ จึงต้องเฝ้าระวังอุณหภูมิอาหาร การปนเปื้อนข้าม และความสะอาดของไลน์อาหารอย่างต่อเนื่อง ควรมีคนรับผิดชอบเช็กเป็นรอบ ไม่ใช่รอให้มีปัญหาก่อน (แนวทางทั่วไป)
อาหารร้อนต้องร้อน อาหารเย็นต้องเย็น
WHO อธิบายว่าเชื้อจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้เร็วเมื่ออาหารอยู่ที่อุณหภูมิห้อง โรงอาหารจึงควรใช้ถาดอุ่นร้อนสำหรับอาหารร้อน ใช้ตู้แช่สำหรับสลัดและผลไม้ วัดอุณหภูมิเป็นรอบ และตั้งกติกาว่าอาหารที่ตั้งไว้นานเกินเวลาที่ครัวกำหนดต้องทิ้ง ไม่นำไปผสมกับอาหารใหม่
กันการปนเปื้อนข้าม
ใช้ทัพพีแยกแต่ละเมนู ไม่เติมอาหารใหม่ลงบนอาหารเก่าในถาดเดียวกัน คนที่จับเงินหรือเก็บจานไม่ควรสลับมาตักอาหารโดยไม่ล้างมือ ส่วนผลไม้หั่นหรือสลัดควรใช้ที่คีบ
ไลน์อาหารและข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
ถาดอาหารควรมีฝาครอบหรือแผงกันละออง มีป้ายชื่อเมนูและส่วนผสมที่มักทำให้แพ้ เช่น ถั่วลิสง กุ้ง นม ไข่ หรือถั่วเหลือง และมีช้อนกลางสำหรับอาหารที่กินร่วมกัน ดูแนวทางเพิ่มเติมได้ที่บทความ อาหารฮาลาล มังสวิรัติ และผู้แพ้อาหารในโรงอาหาร
หลังปิดบริการต้องทำอะไรบ้าง?
หลังปิดบริการคือช่วงเตรียมความพร้อมให้วันถัดไป ต้องจัดการอาหารที่เหลือ ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ แยกขยะ และปิดบันทึกประจำวัน ถ้าข้ามช่วงนี้ ปัญหาจะไปโผล่ในเช้าวันรุ่งขึ้น (แนวทางทั่วไป)
- อาหารที่เหลือ: อาหารที่ตั้งบนไลน์แล้วไม่ควรเก็บไว้ขายซ้ำ ส่วนอาหารที่ยังไม่ได้นำออกเสิร์ฟ ให้ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ปิดฝา ติดป้ายวันที่ และเก็บในตู้เย็น
- ล้างและฆ่าเชื้อ: ล้างภาชนะ เขียง และพื้นผิวสัมผัสอาหาร ฆ่าเชื้อแล้วผึ่งให้แห้งบนชั้นที่สูงจากพื้น ทำความสะอาดพื้น รางระบายน้ำ และเตา
- ขยะและเศษอาหาร: แยกเศษอาหารออกจากขยะประเภทอื่น ปิดฝาถัง และทำความสะอาดรอบจุดทิ้งขยะ ดูวิธีลดเศษอาหารได้ที่บทความ การจัดการขยะเศษอาหารในโรงอาหารโรงงาน
- ปิดบันทึก: หัวหน้ากะตรวจว่าทุกข้อทำครบ เซ็นชื่อ และจดสิ่งที่ต้องแก้ไขให้กะถัดไปรู้
เช็กลิสต์รายสัปดาห์และรายเดือนควรมีอะไร?
นอกจากงานประจำวัน ควรมีรอบตรวจที่ห่างออกไป สำหรับเรื่องที่ไม่ต้องทำทุกวันแต่ห้ามลืม ความถี่ขึ้นอยู่กับขนาดครัวและข้อตกลงกับผู้ให้บริการ (แนวทางทั่วไป)
- ทำความสะอาดใหญ่ใต้เครื่องครัวและฮูดดูดควัน
- ล้างตู้เย็นและตู้แช่ ตรวจและล้างบ่อดักไขมัน
- ตรวจร่องรอยสัตว์และแมลงนำโรค และนัดบริษัทกำจัดแมลงตามรอบ
- เทียบความแม่นยำของเทอร์โมมิเตอร์ และสรุปบันทึกประจำวันว่าข้อไหนตกบ่อย
โรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ เน้นจุดไหนต่างกัน?
ทั้งสามแห่งใช้หลักความปลอดภัยอาหารชุดเดียวกัน แต่กลุ่มคนที่มากิน เวลาให้บริการ และความเสี่ยงหลักไม่เหมือนกัน เช็กลิสต์จึงควรมีข้อเสริมตามประเภทองค์กร (แนวทางทั่วไป)
| ประเภทองค์กร | จุดเสี่ยงที่พบบ่อย | ข้อที่ควรเพิ่มในเช็กลิสต์ |
|---|---|---|
| โรงงาน | อาหารปริมาณมาก หลายกะ และต้องรอระหว่างรอบพัก | ตรวจอุณหภูมิทุกรอบพัก และเช็กครัวกะดึกเหมือนกะกลางวัน |
| โรงพยาบาล | มีทั้งบุคลากร ผู้ป่วย และญาติ บางคนเสี่ยงจากอาหารไม่ปลอดภัยมากกว่าคนทั่วไป | แยกขั้นตอนอาหารผู้ป่วยตามที่โรงพยาบาลกำหนด และเข้มเรื่องการล้างมือและสุขภาพผู้สัมผัสอาหาร |
| โรงเรียนนานาชาติ | เด็กหลายวัย หลายวัฒนธรรม และมีนักเรียนที่แพ้อาหาร | ตรวจป้ายส่วนผสม แยกอุปกรณ์สำหรับอาหารของผู้แพ้ และทำตามนโยบายอาหารของโรงเรียน |
ภาพรวมความต่างของการบริหารโรงอาหารทั้งสามประเภท อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความ บริหารโรงอาหาร โรงงาน โรงพยาบาล โรงเรียนนานาชาติ
ความเชื่อผิด ๆ เรื่องความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารมีอะไรบ้าง?
หลายความเชื่อฟังดูมีเหตุผล แต่ทำให้ละเลยจุดเสี่ยงจริง (แนวทางทั่วไป)
- ความเชื่อ: อาหารที่ดูดี ไม่มีกลิ่น แปลว่าปลอดภัย ความจริง: เชื้อหลายชนิดมองไม่เห็นและไม่มีกลิ่น จึงต้องคุมอุณหภูมิและเวลา ไม่ใช่ดูด้วยตา
- ความเชื่อ: สวมถุงมือแล้วไม่ต้องล้างมือ ความจริง: ถุงมือเปื้อนได้เหมือนมือ ต้องล้างมือก่อนสวมและเปลี่ยนเมื่อสลับงาน
- ความเชื่อ: ตู้เย็นฆ่าเชื้อได้ ความจริง: WHO ระบุว่าความเย็นช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อ และเชื้อบางชนิดยังเติบโตได้ในตู้เย็น จึงไม่ควรเก็บอาหารนานเกินไป
ใครควรเซ็นเช็กลิสต์ และ HR ควรขอดูอะไรจากผู้ให้บริการ?
คนที่ทำงานในแต่ละจุดเป็นผู้ติ๊กเช็กลิสต์ หัวหน้ากะหรือหัวหน้าครัวเป็นผู้ตรวจและเซ็นยืนยันท้ายวัน ส่วนองค์กรควรสุ่มดูบันทึกเป็นระยะ การแบ่งหน้าที่ชัดเจนทำให้เช็กลิสต์ไม่กลายเป็นแค่กระดาษ (แนวทางทั่วไป)
- ขอดูตัวอย่างแบบบันทึกประจำวัน บันทึกอุณหภูมิ และบันทึกการทำความสะอาด
- ถามว่าผู้สัมผัสอาหารผ่านการอบรมสุขาภิบาลอาหารตามที่หน่วยงานท้องถิ่นกำหนดหรือไม่ และขอดูหลักฐาน
- ถามขั้นตอนเมื่อพบปัญหา เช่น ตู้เย็นเสีย หรือมีผู้แจ้งว่าไม่สบายหลังกินอาหาร
- เขียนเรื่องเหล่านี้ไว้ใน TOR ตั้งแต่ต้น ดูตัวอย่างได้ที่บทความ คู่มือจ้างบริหารโรงอาหารสำหรับ HR และจัดซื้อ และถ้ากำลังเปลี่ยนผู้ให้บริการ ดูบทความ เช็กลิสต์เปลี่ยนผู้ให้บริการโรงอาหาร
TJ FAVOR GROUP ช่วยอะไรได้บ้าง ตามที่ระบุบนเว็บไซต์?
ข้อมูลจากเว็บไซต์ของบริษัท:
- ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ ทีมงานมีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่าเจ็ดปี
- ให้บริการบริหารจัดการโรงอาหารสำหรับโรงงาน ออฟฟิศ และโรงเรียน เพื่อให้องค์กรโฟกัสกับธุรกิจหลักได้
- บริการจัดงานเลี้ยงมีจาน ช้อนส้อม และอุปกรณ์รับประทานอาหารให้ ไม่มีค่าบริการบวกเพิ่ม และจองล่วงหน้าเพียงสองวัน
เรื่องขั้นตอนความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารของคุณ รวมถึงโรงพยาบาลหรือโรงเรียนนานาชาติ สอบถามทีมงานได้โดยตรง ดูข้อมูลบริษัทที่หน้า เกี่ยวกับเรา
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหาร
เช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารควรมีกี่ช่วง?
อย่างน้อยควรมีสามช่วง คือ ก่อนเปิดบริการ ระหว่างบริการ และหลังปิดบริการ แล้วเสริมด้วยรอบตรวจรายสัปดาห์และรายเดือนสำหรับงานที่ไม่ต้องทำทุกวัน
ต้องวัดอุณหภูมิอาหารบ่อยแค่ไหน?
ควรวัดตู้เย็นและตู้แช่ตอนเปิดครัว และวัดอาหารบนไลน์เป็นรอบระหว่างให้บริการ ความถี่ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับขนาดครัวและเมนู ควรกำหนดไว้ในแบบบันทึกให้ชัด
พนักงานครัวไม่สบาย ควรทำอย่างไร?
ถ้ามีอาการท้องเสีย อาเจียน มีไข้ หรือมีแผลที่มือ ควรแจ้งหัวหน้าและงดสัมผัสอาหาร ให้ทำงานอื่นที่ไม่เกี่ยวกับอาหารหรือพักจนอาการหาย
โรงอาหารขนาดเล็กหรือมุมอาหารในออฟฟิศต้องมีเช็กลิสต์ไหม?
ควรมี แต่ปรับให้สั้นลงตามงานจริง เช่น ความสะอาด ตู้เย็น วันหมดอายุ และการล้างมือ หลักของ WHO ใช้ได้กับครัวทุกขนาด
แหล่งข้อมูลที่ใช้อ้างอิง
- องค์การอนามัยโลก (WHO): Five Keys to Safer Food
- กรมอนามัย สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ: การอบรมผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร
ปรึกษาเรื่องความปลอดภัยอาหารในโรงอาหารกับ TJ FAVOR GROUP
อยากให้โรงอาหารขององค์กรมีเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารที่ทำได้จริงทุกวัน ส่งข้อมูลองค์กรและรูปแบบโรงอาหารมาให้เรา ทีมงานยินดีให้คำปรึกษาและจัดทำใบเสนอราคา
- LINE: @tjfavor (มี @)
- โทร: 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
- อีเมล: tjfavorgroup@gmail.com
- เว็บไซต์: tjfavor.com
ดูรายละเอียดบริการได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หน้า บริการจัดงานเลี้ยง หรือติดต่อทีมงาน
