จัดการขยะเศษอาหาร โรงอาหารโรงงาน ทำอย่างไร? คู่มือบริการ Food Waste Management สำหรับ HR จัดซื้อ และฝ่ายอาคาร

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP

เรื่อง จัดการขยะเศษอาหาร โรงอาหารโรงงาน กำลังเป็นคำถามที่ฝ่ายบุคคล (HR) ฝ่ายจัดซื้อ และฝ่ายอาคารสถานที่ได้ยินบ่อยขึ้น ทั้งจากเป้าหมายด้านความยั่งยืนหรือ ESG ของบริษัทแม่ ปัญหากลิ่นและสัตว์รบกวนรอบโรงอาหาร และต้นทุนวัตถุดิบที่ถูกทิ้งไปทุกวัน บทความนี้อธิบายว่าขยะอาหารในโรงอาหารมาจากไหน บริการจัดการขยะอาหารสำหรับองค์กรทำงานอย่างไร มีทางเลือกอะไรบ้าง และควรเตรียมอะไรก่อนเริ่ม พร้อมเช็กลิสต์และคำถามที่ควรถามผู้ให้บริการ เนื้อหาเป็นแนวทางทั่วไปเพื่อช่วยวางแผน ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย

ขยะเศษอาหารในโรงอาหารโรงงานมาจากไหน?

ขยะเศษอาหารในโรงอาหารมาจากสามช่วงหลัก คือ ก่อนปรุง ระหว่างปรุงและตักเสิร์ฟ และหลังรับประทาน แต่ละช่วงมีสาเหตุและวิธีแก้ต่างกัน การแยกให้ออกว่าขยะส่วนใหญ่มาจากช่วงไหนจึงสำคัญกว่าการซื้ออุปกรณ์ทันที

แผนจัดการขยะอาหารของประเทศไทยยังแยกขยะอาหารเป็นส่วนที่รับประทานได้ (Edible) เช่น อาหารที่ปรุงเกิน กับส่วนที่รับประทานไม่ได้ (Inedible) เช่น กระดูกและเปลือก ซึ่งช่วยให้องค์กรเลือกวิธีจัดการได้ตรงจุดขึ้น

ทำไมการจัดการขยะอาหารในองค์กรจึงเป็นเทรนด์ที่ควรจับตา?

เพราะภาครัฐ บริษัทแม่ และพนักงานเองให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มากขึ้น ขณะที่ขยะอาหารที่จัดการไม่ดีส่งผลทั้งต่อต้นทุนและสุขอนามัย สิ่งที่ควรรู้มีดังนี้

• นโยบายระดับประเทศ: แผนที่นำทางการจัดการขยะอาหารของประเทศไทย ซึ่งเผยแพร่ผ่านแพลตฟอร์มของสำนักงานนโยบายและแผนทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ระบุให้อาคารสำนักงาน องค์กร และโรงอาหารภายในอาคาร เป็นหนึ่งในกลุ่มเป้าหมายของภาคผู้ประกอบอาหาร และเน้นการคัดแยกขยะอาหารตั้งแต่ต้นทาง
• เป้าหมายสากล: แผนดังกล่าวอ้างอิงเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของสหประชาชาติ (SDGs) ที่ต้องการลดขยะอาหารต่อหัวในระดับค้าปลีกและผู้บริโภคลงครึ่งหนึ่ง ส่วนรายงาน Food Waste Index Report ของโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ระบุว่าภาคบริการอาหาร ซึ่งรวมร้านอาหารและโรงอาหาร เป็นแหล่งขยะอาหารที่ใหญ่รองจากครัวเรือน
• ESG และรายงานความยั่งยืน: บริษัทข้ามชาติหลายแห่งเก็บข้อมูลขยะจากทุกพื้นที่ รวมถึงโรงอาหาร ข้อมูลที่ชั่งวัดได้จึงช่วยตอบคำถามจากบริษัทแม่ได้ง่ายขึ้น
• สุขอนามัย: เศษอาหารที่ค้างอยู่ในถังเปิดหรือไขมันที่อุดตันท่อ ทำให้เกิดกลิ่น แมลง และหนู ซึ่งขัดกับแนวทางสุขาภิบาลอาหาร อ่านเพิ่มเติมได้ในมาตรฐานสุขอนามัยโรงอาหารในไทย
• ต้นทุน: อาหารที่ถูกทิ้งคือวัตถุดิบ แรงงาน และพลังงานที่จ่ายไปแล้ว การลดอาหารเหลือช่วยให้งบค่าอาหารถูกใช้กับสิ่งที่พนักงานได้รับจริง

จัดการขยะเศษอาหาร โรงอาหารโรงงาน ทำอย่างไร? เริ่มจากลำดับความสำคัญ

หลักที่ใช้กันทั่วไปคือ ป้องกันก่อน ส่งต่อส่วนเกินที่ยังปลอดภัย นำส่วนที่เหลือไปใช้ประโยชน์ และกำจัดเป็นทางเลือกสุดท้าย ลำดับนี้สอดคล้องกับกรอบแนวคิดในแผนจัดการขยะอาหารของประเทศไทย

ขั้นที่หนึ่ง: ป้องกันและลดที่ต้นทาง

• ใช้ข้อมูลจำนวนคนเข้ากะ คนลา และวันหยุดไลน์ผลิตในการสั่งวัตถุดิบและกำหนดปริมาณที่ปรุงในแต่ละรอบ
• ทยอยปรุงเป็นรอบตามช่วงพัก แทนการปรุงทั้งหมดตั้งแต่เช้า
• ให้พนักงานเลือกขนาดข้าวหรือเติมได้ แทนการตักปริมาณเท่ากันทุกถาด
• ปรับเมนูที่เหลือบ่อยโดยดูจากข้อมูลจริง ประกอบกับการวางเมนูอาหารพนักงานโรงงานและแบบสอบถามความพึงพอใจโรงอาหาร

ขั้นที่สอง: ส่งต่ออาหารส่วนเกินที่ยังปลอดภัย

อาหารที่ปรุงแล้วแต่ยังไม่ได้ตักเสิร์ฟและเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม อาจส่งต่อให้ธนาคารอาหารหรือองค์กรการกุศลได้ ควรมีเกณฑ์ความปลอดภัยอาหารที่ชัดเจน และตกลงเรื่องความรับผิดชอบกับผู้รับให้เรียบร้อยก่อนเริ่ม

ขั้นที่สาม: นำเศษอาหารไปใช้ประโยชน์

เศษอาหารที่รับประทานไม่ได้หรือเหลือจากถาด อาจนำไปทำปุ๋ยหมัก น้ำหมักชีวภาพ หรือส่งให้ผู้ประกอบการที่ผลิตก๊าซชีวภาพ ส่วนการนำไปเลี้ยงสัตว์ควรทำตามคำแนะนำของกรมปศุสัตว์ เพราะเศษอาหารบางประเภทเสี่ยงต่อโรคระบาดในสัตว์

ขั้นที่สี่: กำจัดอย่างถูกวิธี

ส่วนที่เหลือจริง ๆ ควรใส่ภาชนะปิดสนิท แยกจากขยะทั่วไป และส่งให้ผู้เก็บขนที่ได้รับอนุญาต ฝ่ายสิ่งแวดล้อมของโรงงานควรตรวจสอบว่าขยะจากโรงอาหารต้องจัดการหรือรายงานตามระเบียบของกรมโรงงานอุตสาหกรรมหรือขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น

บริการจัดการขยะอาหาร (Food Waste Management Service) ทำงานอย่างไร?

บริการจัดการขยะอาหารสำหรับองค์กรโดยทั่วไปไม่ได้มีแค่การมาเก็บขยะ แต่เป็นการวางระบบตั้งแต่การวัด การคัดแยก ไปจนถึงปลายทางและรายงานผล ขอบเขตงานที่พบบ่อยมีดังนี้ (แนวทางทั่วไป)

1. สำรวจและชั่งวัดข้อมูลพื้นฐาน (Baseline): ชั่งน้ำหนักขยะอาหารแยกตามช่วงที่เกิดในระยะหนึ่ง เพื่อรู้ว่าปัญหาหลักอยู่ที่ครัวหรือที่ถาด
2. ออกแบบจุดคัดแยก: วางถังแยกเศษอาหาร ของเหลว ขยะทั่วไป และขยะรีไซเคิลที่จุดคืนถาดและในครัว พร้อมป้ายภาพที่เข้าใจง่ายและมีหลายภาษาหากมีพนักงานต่างชาติ
3. อบรมพนักงานครัวและพนักงานทั่วไป: อธิบายวิธีแยกและเหตุผลสั้น ๆ แล้วทบทวนเป็นระยะ
4. เลือกปลายทาง: เช่น เครื่องย่อยเศษอาหารในพื้นที่ ถังหมัก หรือส่งให้ผู้รับเก็บขนนำไปใช้ประโยชน์
5. รายงานผล: สรุปปริมาณขยะอาหารต่อวันหรือต่อคน แนวโน้ม และข้อเสนอปรับปรุง เพื่อใช้ในรายงานภายในหรือรายงาน ESG

เปรียบเทียบทางเลือกปลายทางของเศษอาหาร

น้ำมันใช้แล้วและบ่อดักไขมันเกี่ยวกับขยะอาหารอย่างไร?

น้ำมันทอดใช้แล้วและไขมันจากการล้างภาชนะเป็นส่วนหนึ่งของขยะจากครัวที่มักถูกมองข้าม ถ้าเทลงท่อจะทำให้ท่ออุดตัน มีกลิ่น และเพิ่มภาระให้ระบบบำบัดน้ำเสีย แนวทางทั่วไปคือ

• เก็บน้ำมันใช้แล้วในภาชนะปิด แล้วส่งให้ผู้รับซื้อที่นำไปผลิตพลังงาน แทนการนำกลับมาใช้ทอดซ้ำ
• กำหนดรอบตักหรือสูบไขมันจากบ่อดักไขมัน และเก็บบันทึกไว้ตรวจสอบ
• ตรวจสอบกับฝ่ายอาคารและหน่วยงานท้องถิ่นว่าน้ำทิ้งจากโรงอาหารของคุณต้องเป็นไปตามมาตรฐานใด

เช็กลิสต์ก่อนเริ่มโครงการลดขยะอาหารในโรงอาหาร

ก่อนลงทุนอุปกรณ์หรือจ้างผู้ให้บริการ ควรรู้ข้อมูลของตัวเองและตกลงหน้าที่ของแต่ละฝ่ายให้ชัด

• มีข้อมูลน้ำหนักขยะอาหารแยกตามช่วงที่เกิดแล้วหรือยัง
• รู้จำนวนผู้ทานต่อมื้อและต่อกะ รวมถึงวันที่จำนวนคนเปลี่ยนบ่อย
• ใครเป็นเจ้าของโครงการระหว่าง HR ฝ่ายอาคาร ฝ่ายสิ่งแวดล้อม และผู้ให้บริการโรงอาหาร
• ตั้งเป้าที่วัดได้ เช่น ขยะอาหารต่อคนต่อมื้อ และรอบการทบทวน
• เขียนหน้าที่เรื่องคัดแยกและรายงานขยะไว้ใน TOR ของผู้ให้บริการโรงอาหาร ดูตัวอย่างการเขียนได้ในจ้างบริหารโรงอาหาร คู่มือ HR และจัดซื้อ: TOR สัญญา KPI

ควรถามอะไรกับผู้ให้บริการจัดการขยะอาหาร?

คำถามที่ดีควรช่วยให้เห็นว่าผู้ให้บริการทำได้จริง ตรวจสอบได้ และเหมาะกับขนาดโรงอาหารของคุณ ตัวอย่างคำถาม

• มีใบอนุญาตใดบ้างสำหรับการเก็บขนหรือจัดการขยะประเภทนี้
• ขยะอาหารของเราไปจบที่ไหน และขอดูเอกสารหรือเยี่ยมชมปลายทางได้หรือไม่
• ชั่งวัดและรายงานผลอย่างไร รายงานบ่อยแค่ไหน และใช้กับรายงาน ESG ได้หรือไม่
• ถ้าใช้เครื่องย่อยเศษอาหาร ใครดูแลบำรุงรักษา และถ้าเครื่องเสียมีแผนสำรองอย่างไร

คำถามที่พบบ่อย

ขยะอาหาร (Food Waste) กับการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ต่างกันอย่างไร?

การสูญเสียอาหารเกิดก่อนถึงร้านค้าและผู้บริโภค เช่น ระหว่างเก็บเกี่ยวและขนส่ง ส่วนขยะอาหารเกิดในระดับค้าปลีก ร้านอาหาร โรงอาหาร และครัวเรือน โรงอาหารโรงงานจึงอยู่ในกลุ่มขยะอาหาร

ควรเริ่มลดขยะเศษอาหารในโรงอาหารจากตรงไหน?

เริ่มจากชั่งวัดขยะอาหารแยกตามช่วงที่เกิดสักระยะ แล้วแก้จุดที่มีขยะมากก่อน หลายกรณีแก้ได้ด้วยการวางแผนปริมาณการปรุงและปรับเมนู โดยยังไม่ต้องลงทุนอุปกรณ์

เครื่องย่อยเศษอาหารเหมาะกับทุกโรงงานไหม?

ไม่เสมอไป เครื่องเหมาะเมื่อมีพื้นที่ ไฟฟ้า ผู้ดูแล และปลายทางของวัสดุที่ได้ ควรเลือกขนาดจากข้อมูลขยะจริง และเทียบกับทางเลือกส่งให้ผู้รับเก็บขนก่อนตัดสินใจ

TJ FAVOR GROUP ให้บริการเก็บขนหรือกำจัดขยะอาหารหรือไม่?

ปัจจุบันเว็บไซต์ของเราระบุบริการบริหารจัดการโรงอาหารและบริการจัดเลี้ยง ไม่ได้ระบุบริการเก็บขนหรือกำจัดขยะอาหาร หากสนใจแนวทางลดขยะอาหารในโรงอาหาร ทีมงานพร้อมให้คำปรึกษาเบื้องต้น

ปรึกษาเรื่องโรงอาหารและการลดขยะอาหารกับ TJ FAVOR GROUP

TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยงในกรุงเทพฯ ที่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่าเจ็ดปี หากคุณกำลังวางแผนลดขยะเศษอาหารในโรงอาหารโรงงาน หรือต้องการปรับระบบโรงอาหารให้ใช้วัตถุดิบได้คุ้มขึ้น ทีมงานพร้อมให้คำปรึกษาเบื้องต้นโดยไม่มีค่าใช้จ่าย

• LINE: @tjfavor (มี @)
• โทร: 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
• อีเมล: tjfavorgroup@gmail.com
• เว็บไซต์: tjfavor.com

ดูรายละเอียดได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หน้า เกี่ยวกับเรา หรือติดต่อทีมงาน