อุปกรณ์ครัวโรงอาหาร เลือกและจัดหาอย่างไร? คู่มือสำหรับ HR จัดซื้อ และฝ่ายอาคาร

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP

ตู้แช่ที่เล็กเกินไปทำให้ต้องรับของวันละหลายรอบ เครื่องล้างจานที่รับถาดช่วงพักเที่ยงไม่ทัน หรือเตาที่ต่อแก๊สไม่ได้เพราะระบบอาคารไม่พร้อม เป็นเรื่องที่ฝ่ายอาคารและฝ่ายจัดซื้อหลายแห่งเจอหลังสั่งของไปแล้ว การวางแผนอุปกรณ์ครัวโรงอาหารจึงควรเริ่มจากปริมาณงานจริง ระบบอาคาร และข้อตกลงว่าใครจัดหาและดูแล บทความนี้เขียนสำหรับเจ้าของกิจการ HR ฝ่ายจัดซื้อ และฝ่ายอาคาร เนื้อหาเป็นแนวทางทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมายหรือวิศวกรรม ให้ยึดคู่มือของผู้ผลิต เอกสารข้อมูลความปลอดภัย (SDS) ของน้ำยา และข้อกำหนดท้องถิ่นเป็นหลัก

อุปกรณ์ครัวโรงอาหารมีอะไรบ้าง และแบ่งเป็นกลุ่มอย่างไร?

อุปกรณ์ครัวโรงอาหารแบ่งตามลำดับงานได้หกกลุ่ม คือรับและเก็บวัตถุดิบ เตรียม ปรุง อุ่นและเสิร์ฟ ล้างและเก็บภาชนะ และขยะกับสุขอนามัย ไม่จำเป็นต้องมีครบทุกรายการ

การจัดโซนและเส้นทางเดินของงานเหล่านี้ดูได้ในออกแบบโรงอาหาร คู่มือผังและที่นั่ง

ใครควรเป็นผู้จัดหาอุปกรณ์ครัวโรงอาหาร องค์กรหรือผู้ให้บริการ?

ทำได้หลายรูปแบบ คือองค์กรเป็นเจ้าของเอง ผู้ให้บริการนำอุปกรณ์มาเอง เช่าจากผู้จัดหา หรือผสมกัน สิ่งสำคัญไม่ใช่รูปแบบใด แต่คือเขียนให้ชัดว่าใครเป็นเจ้าของ ใครซ่อม และใครเปลี่ยนเมื่อใช้งานไม่ได้

การซื้อเหมาะกับเครื่องหลักที่ใช้นานและองค์กรต้องการเป็นเจ้าของ ส่วนการเช่าช่วยให้ลงทุนเริ่มต้นน้อยลงและมักมีบริการซ่อมรวมอยู่ แต่ต้องอ่านเงื่อนไขสัญญาให้ครบ ถ้ากำลังพิจารณาเปลี่ยนผู้ให้บริการ ควรทำรายการอุปกรณ์เดิมพร้อมสภาพไว้ ดูข้อควรเตรียมในเช็กลิสต์เปลี่ยนผู้ให้บริการโรงอาหาร สำหรับงานจัดเลี้ยงเป็นครั้งคราว การเช่าภาชนะและอุปกรณ์เป็นเรื่องที่ต่างจากครัวโรงอาหารประจำ ดูแนวทางในเช่าอุปกรณ์จัดเลี้ยง เช็กลิสต์ก่อนขอข้อเสนอจากผู้ให้บริการ

เลือกขนาดและจำนวนอุปกรณ์ครัวโรงอาหารจากอะไร?

เริ่มจากถามว่าต้องเสิร์ฟกี่คนในช่วงเวลาสั้น ๆ ของแต่ละกะ แล้วย้อนไปดูว่าแต่ละขั้นตอนต้องทำเสร็จเมื่อไร ความจุที่ระบุในแคตตาล็อกควรเทียบกับเมนูจริงและเวลาต่อรอบ ไม่ใช่ดูตัวเลขอย่างเดียว

• จำนวนคนและช่วงให้บริการ: จำนวนพนักงานทั้งหมดไม่เท่ากับคนที่มารับพร้อมกัน ให้ดูเวลาพักของแต่ละกะ
• เมนูและรอบการทำอาหาร: เมนูต้มและเมนูผัดใช้อุปกรณ์ต่างกัน ควรดูว่าแต่ละรอบทำได้กี่ที่และใช้เวลาเท่าไร
• ช่วงที่ภาชนะกลับเข้ามา: จุดล้างต้องรับภาชนะที่กลับเข้ามาพร้อมกันได้ ถ้าไม่ทัน ภาชนะสะอาดจะขาดและคิวจะยาว
• พื้นที่เก็บของ: ถ้าผู้ขายส่งไม่บ่อย ต้องมีที่แช่มากขึ้น

ถ้าคิวยาวในช่วงพักเที่ยง ให้ดูแนวทางในการลดคิวโรงอาหารช่วงพักเที่ยง ก่อนตัดสินใจซื้อเครื่องเพิ่ม

ก่อนสั่งอุปกรณ์ครัว ต้องเช็กไฟฟ้า น้ำ แก๊ส และระบายอากาศอะไรบ้าง?

ควรให้ช่างหรือผู้รับเหมาที่มีคุณสมบัติตรวจหน้างานก่อนสั่ง เพราะการแก้ระบบอาคารหลังเครื่องมาถึงมักใช้เวลาและค่าใช้จ่ายมากกว่าที่คิด

ควรกำหนดด้วยว่าใครรับผิดชอบงานระบบและงานปรับปรุงอาคาร

อุปกรณ์ล้างภาชนะและโซนล้างควรวางแผนอย่างไร?

โซนล้างควรเดินเป็นเส้นทางเดียวจากภาชนะสกปรกไปสะอาด คือรับถาด เกลี่ยเศษ ล้างเบื้องต้น ล้างด้วยน้ำยา ล้างน้ำ ฆ่าเชื้อตามคู่มือเครื่อง ผึ่งให้แห้ง และเก็บในที่ปิด โดยภาชนะสะอาดไม่เดินสวนกับภาชนะสกปรก

1. รับถาดกลับ: มีชั้นหรือรถเข็นรับที่ไม่กีดขวางทางเดินของผู้ใช้โรงอาหาร
2. เกลี่ยเศษอาหาร: ลงถังแยกก่อนล้าง เพื่อลดภาระท่อระบายและถังดักไขมัน
3. ล้างและล้างน้ำ: ใช้เครื่องหรืออ่างตามจำนวนภาชนะ และใช้น้ำยาตามที่ฉลากและเอกสาร SDS ระบุ ไม่ผสมน้ำยาต่างชนิดเข้าด้วยกัน
4. ฆ่าเชื้อและผึ่งให้แห้ง: ทำตามวิธีที่คู่มือของเครื่องหรือแนวปฏิบัติของโรงอาหารกำหนด แล้วผึ่งบนชั้นที่ระบายอากาศได้
5. เก็บภาชนะ: เก็บในตู้หรือชั้นที่ปิด ห่างจากพื้นและจุดน้ำกระเด็น

ควรมีคนประจำจุดล้างให้พอในแต่ละกะ เก็บน้ำยาแยกจากอาหาร มีป้ายชัดเจน และใช้อุปกรณ์ป้องกันตามที่ SDS แนะนำ ส่วนการตรวจประจำวันของครัว ดูแนวคิดแบบเดียวกันได้ในเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหาร

วัสดุและการดูแลทำความสะอาดอุปกรณ์ครัวควรดูอะไรบ้าง?

เลือกอุปกรณ์ที่ผิวสัมผัสอาหารเป็นสเตนเลสเกรดอาหารหรือวัสดุที่เหมาะกับงานอาหาร ผิวเรียบ ถอดล้างง่าย แล้วกำหนดรอบการล้างตามคู่มือผู้ผลิต พร้อมผู้รับผิดชอบแต่ละงาน

เก็บแบบบันทึกสั้น ๆ ไว้ที่หน้างาน ให้ผู้ทำเซ็นชื่อ และเมื่อเครื่องมีปัญหาให้แจ้งช่างแทนการถอดชิ้นส่วนเองนอกเหนือที่คู่มืออนุญาต เรื่องน้ำและพลังงาน ทำได้ง่าย ๆ เช่น ปิดฝาหม้อขณะต้ม ใส่ภาชนะให้เต็มพอดีก่อนเดินเครื่องล้าง และตรวจก๊อกกับท่อที่รั่วเป็นประจำ

ควรถามอะไรผู้จัดหาหรือผู้ให้บริการโรงอาหารเรื่องอุปกรณ์ครัว?

ควรขอให้แยกรายการเป็นอุปกรณ์ การจัดส่ง การติดตั้ง การอบรม และบริการหลังการขาย พร้อมเอกสารความต้องการระบบของแต่ละเครื่อง เพื่อเปรียบเทียบข้อเสนอได้ตรงกัน

• รายการ รุ่น จำนวน และความจุที่ใช้งานได้จริง พร้อมระบุว่าตัวเลขนั้นอ้างอิงวัตถุดิบหรืออาหารสุก
• ความต้องการไฟฟ้า น้ำ แก๊ส และพื้นที่ติดตั้ง เป็นเอกสาร
• ใครเป็นผู้ติดตั้ง ทดลองเดินเครื่อง และอบรมพนักงานครัว
• ระยะเวลาจัดส่ง และบริการซ่อม อะไหล่ เครื่องสำรอง ตามเงื่อนไขของผู้ผลิตหรือผู้จัดหา

ฝ่ายจัดซื้อนำหัวข้อเหล่านี้ไปใส่ในเอกสารขอข้อเสนอได้ ตามแนวทางในการเขียนเอกสารขอข้อเสนอบริหารโรงอาหารสำหรับ HR และจัดซื้อ และดูข้อควรถามเพิ่มเติมในวิธีเลือกบริษัทรับบริหารโรงอาหาร ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยคือเลือกเครื่องจากความจุในแคตตาล็อกก่อน แล้วค่อยดูว่าระบบอาคารและคนทำงานรองรับหรือไม่ ควรทำตรงกันข้าม

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอุปกรณ์ครัวโรงอาหาร

อุปกรณ์ครัวโรงอาหารควรเริ่มเลือกจากอะไร?

ควรเริ่มจากปริมาณงานจริง คือจำนวนคนที่มารับพร้อมกัน เมนู และเวลาต่อรอบ จากนั้นจึงตรวจระบบอาคารและพื้นที่ แล้วค่อยเลือกรุ่นและจำนวน

องค์กรหรือผู้ให้บริการโรงอาหารควรเป็นผู้จัดหาอุปกรณ์ครัว?

ทำได้ทั้งสองแบบ ขึ้นกับการลงทุนและสัญญา สิ่งที่ต้องเขียนให้ชัดคือใครเป็นเจ้าของ ติดตั้ง ซ่อม และเปลี่ยนอุปกรณ์ รวมถึงเงื่อนไขเมื่อสัญญาสิ้นสุด

ต้องมีเครื่องล้างจานในโรงอาหารหรือไม่?

ขึ้นกับจำนวนภาชนะที่กลับเข้ามาพร้อมกันและจำนวนคนที่ทำงานที่จุดล้าง ควรให้ผู้จัดหาและฝ่ายอาคารประเมินร่วมกัน และตรวจเรื่องน้ำ ไฟฟ้า และทางระบายก่อนตัดสินใจ

ควรดูแลและซ่อมบำรุงอุปกรณ์ครัวบ่อยแค่ไหน?

ให้ยึดคู่มือของผู้ผลิตแต่ละเครื่อง โดยแบ่งเป็นงานหลังใช้ทุกรอบ งานประจำวัน งานประจำสัปดาห์ และงานตามรอบของช่าง พร้อมบันทึกทุกครั้ง

TJ FAVOR GROUP จัดหาหรือติดตั้งอุปกรณ์ครัวโรงอาหารให้องค์กรหรือไม่?

เว็บไซต์ของเราระบุบริการบริหารจัดการโรงอาหารและบริการจัดเลี้ยง ซึ่งเตรียมภาชนะและอุปกรณ์สำหรับงานเลี้ยง แต่ยังไม่ได้ระบุบริการจัดหา จำหน่าย หรือติดตั้งอุปกรณ์ครัวโรงอาหารเป็นบริการหลัก บทความนี้จึงเป็นแนวทางทั่วไป หากสนใจเรื่องขอบเขตอุปกรณ์ในโรงอาหาร กรุณาติดต่อทีมงานเพื่อพูดคุย

ปรึกษาเรื่องการบริหารโรงอาหารและอุปกรณ์ครัวกับ TJ FAVOR GROUP

TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยงในกรุงเทพฯ ที่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่าเจ็ดปี ทีมงานพร้อมรับฟังโจทย์โรงอาหารและครัวขององค์กรคุณ และให้คำปรึกษาเบื้องต้น โดยสายด่วนพร้อมรับเรื่องตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง

• LINE: @tjfavor (มี @)
• โทร: 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
• เว็บไซต์: tjfavor.com

ดูรายละเอียดได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หน้า บริการจัดงานเลี้ยง หน้า เกี่ยวกับเรา หรือติดต่อทีมงาน

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP