จัดกะพนักงานโรงอาหารอย่างไร ให้ทันช่วงพีคและกะดึก สำหรับ HR

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP

เมื่อโรงอาหารต้องเสิร์ฟมื้อหลักในช่วงพักสั้น ฝ่ายบุคคล ฝ่ายจัดซื้อ และฝ่ายอาคารมักถามว่าจะจัดกะพนักงานโรงอาหารอย่างไรให้ครัว ไลน์เสิร์ฟ จุดล้างจาน และเคาน์เตอร์มีคนพอตอนคนหนาแน่น รวมถึงมื้อดึกหากไซต์ทำงานต่อเนื่อง บทความนี้เป็นแนวทางทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย และไม่ได้กำหนดสัดส่วนพนักงานต่อผู้ใช้บริการ หากกล่าวถึงเวลาพักหรืองานช่วงดึก องค์กรควรให้ฝ่ายบุคคลหรือที่ปรึกษากฎหมายของตนเองตรวจกฎแรงงานที่ใช้บังคับในปัจจุบัน เนื้อหาไม่ได้บรรยายสูตรภายในของ TJ FAVOR GROUP

จัดกะพนักงานโรงอาหาร คืออะไร

การจัดกะพนักงานโรงอาหาร คือการกำหนดว่าใครอยู่สถานีใด ในช่วงเวลาใด และส่งมอบงานอย่างไร เพื่อให้ไลน์อาหารพร้อมตามหน้าต่างมื้อจริงขององค์กร ไม่ใช่แค่เขียนชื่อลงตารางแล้วแบ่งวันเท่า ๆ กัน แผนที่ดีมองพนักงานครัวโรงอาหาร คนไลน์เสิร์ฟ คนล้างภาชนะ คนเคาน์เตอร์ และผู้ควบคุมกะเป็นชุดเดียวกัน

กำลังคนโรงอาหารโรงงานควรวางจากจำนวนผู้ใช้ที่มาพร้อมกันในช่วงพัก ซึ่งองค์กรวัดเองได้ ไม่ใช่จากค่าเฉลี่ยทั้งวัน ตารางกะบอกว่าใครอยู่สถานีใด แผนพีคบอกว่ามื้อหลักต้องมีคนครบทุกสถานีที่เปิด และการส่งมอบกะบอกว่ากะที่ออกส่งอะไรให้กะที่เข้า

ทำไมตารางกะโรงอาหารโรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียน ถึงต่างจากร้านอาหารทั่วไป

ร้านอาหารทั่วไปมักรับแขกกระจายตามช่วงเปิดร้าน ส่วนโรงอาหารในที่ทำงานและสถานศึกษามักเจอผู้ใช้กลุ่มใหญ่ในช่วงพักที่กำหนดไว้ชัด การบริหารทีมงานโรงอาหารจึงต้องคิดจากระลอกคน ไม่ใช่จากยอดทั้งวันที่หารเท่ากันทุกช่วง

• จังหวะคนเข้า: โรงอาหารมักเจอคิวหนาในช่วงพักสั้น ร้านอาหารอาจยืดการเสิร์ฟได้มากกว่า
• สถานีที่ต้องพร้อมกัน: ครัว ไลน์เสิร์ฟ ล้างจาน และเคาน์เตอร์ต้องเดินด้วยกัน หากขาดจุดใดจุดหนึ่งคิวจะช้า ดูการจัดการคิวช่วงพักเที่ยง
• มื้อนอกเวลา: โรงงานและโรงพยาบาลอาจมีมื้อดึกหรือมื้อตามเวร ร้านอาหารทั่วไปอาจไม่ต้องเปิดไลน์ร้อนช่วงนั้น
• กติกาพื้นที่: โรงเรียนต้องดูแลเด็กใกล้ไลน์อาหาร โรงพยาบาลต้องแยกมื้อพนักงานออกจากมื้อผู้ป่วย บทความนี้ไม่กล่าวถึงมื้อคนไข้

ตำแหน่งที่มักต้องมีในทีมงานโรงอาหาร

โรงอาหารมักมีบทบาทหลักร่วมกัน คือคนเตรียมครัว คนไลน์เสิร์ฟ คนล้างจาน คนเคาน์เตอร์ และผู้ควบคุมกะ แต่จำนวนในแต่ละบทบาทต้องมาจากหน้างานจริงขององค์กร บทความนี้ไม่กำหนดอัตราส่วนพนักงานต่อผู้ใช้บริการ

• พนักงานเตรียมครัว: เตรียม ปรุง และเติมอาหารให้ไลน์ทันมื้อพีค
• พนักงานไลน์เสิร์ฟ: ตักอาหาร เติมถาดอุ่น และดูแลจังหวะคิวหน้าไลน์
• พนักงานล้างจานและภาชนะ: รับภาชนะใช้แล้ว ล้าง และส่งคืนให้ไลน์ไม่สะดุด
• พนักงานเคาน์เตอร์: บันทึกรับอาหารหรือรับชำระตามระบบขององค์กร
• ผู้ควบคุมกะหรือหัวหน้ากะ: ดูภาพรวมกำลังคน ส่งมอบกะ และตัดสินใจเมื่อคนขาด

บางไซต์อาจรวมบทบาทตอนมื้อเบา แต่ช่วงพีคไม่ควรรวมงานจนสถานีหลักว่าง เมนูที่ครัวทำทันช่วยลดความกดดันได้ ดูการวางแผนเมนูอาหารพนักงาน

วางแผนจากหน้าต่างมื้อพีค ไม่ใช่ค่าเฉลี่ยทั้งวัน

จุดตั้งต้นของการจัดกะพนักงานโรงอาหารคือหน้าต่างมื้อที่คนมาพร้อมกันหนาแน่น และความยาวช่วงพักที่องค์กรวัดเองได้ หากใช้แค่ค่าเฉลี่ยทั้งวัน ตารางจะดูสมดุลบนกระดาษ แต่ช่วงพีคครัวและไลน์เสิร์ฟจะไม่ทัน

ให้ฝ่ายผลิต ฝ่ายการพยาบาล ฝ่ายวิชาการ หรือฝ่ายอาคารบอกช่วงพักจริง จำนวนคนโดยประมาณ และมื้อที่ต้องเปิดไลน์ร้อน จากนั้นจึงจัดคนให้ครบสถานีในช่วงนั้น

เช็กลิสต์ส่งมอบกะครัวโรงอาหาร

การส่งมอบกะครัวโรงอาหารคือการส่งข้อมูลและสภาพหน้างานให้กะถัดไปทำงานต่อได้ทันที ไม่ใช่แค่ลงชื่อเข้าออก

• อาหารที่อุ่นรอ: รายการใดอยู่ในถาดอุ่นหรือจุดพักอาหารร้อนและจุดพักอาหารเย็นตามกติกาองค์กร รายการใดควรเติมหรือถอนออก
• ของเหลือ: อาหารใดเก็บต่อได้ตามนโยบายองค์กร อาหารใดต้องแยกทิ้ง และใครเป็นผู้บันทึก ดูแนวคิดในการจัดการขยะเศษอาหารโรงอาหาร
• ความสะอาดที่ส่งต่อ: จุดใดทำแล้ว จุดใดค้าง และจุดสัมผัสบ่อยพร้อมก่อนมื้อถัดไปหรือยัง
• ใครรับช่วงพีคถัดไป: ยืนยันคนครัว ไลน์เสิร์ฟ ล้างจาน เคาน์เตอร์ ผู้ควบคุมกะ และผู้สำรองหากมีคนขาด
• ประเด็นค้าง: วัตถุดิบใกล้หมด อุปกรณ์ชำรุด หรือเมนูที่ต้องปรับ

โรงงาน โรงพยาบาล และโรงเรียนนานาชาติ จัดตารางต่างกันอย่างไร

หลักการจัดกะเหมือนกันคือวางจากจังหวะมื้อจริง แต่รายละเอียดต่างกันตามผู้ใช้บริการและช่วงเปิดไลน์

โรงพยาบาลในที่นี้หมายถึงโรงอาหารบุคลากร ไม่ใช่มื้อคนไข้ และไม่มีคำแนะนำทางการแพทย์ โรงเรียนเน้นพักสั้นและการดูแลเด็กใกล้จุดเสิร์ฟ โรงงานเน้นพักสั้นกับมื้อกะดึก ดูการบริหารโรงอาหารสามประเภทไซต์งาน

กะดึกและมื้อดึก ร้านสวัสดิการหรือ pantry ทดแทนไลน์ร้อนได้เมื่อใด

ร้านสวัสดิการหรือ pantry สำนักงานช่วยเสริมมื้อรองได้ แต่ไม่ทดแทนไลน์อาหารร้อน หากองค์กรต้องการมื้อร้อนสำหรับกะดึก การจัดกะพนักงานโรงอาหารช่วงดึกจึงควรถามก่อนว่ามื้อนั้นต้องเปิดไลน์ร้อน หรือต้องการเพียงจุดหยิบของสำเร็จรูป

ถ้าต้องการมื้อร้อน ต้องมีคนเตรียม เสิร์ฟ และเก็บล้างในช่วงนั้น แนวทางอาหารพนักงานกะดูในสวัสดิการอาหารพนักงานกะโรงงาน หากใช้ร้านสวัสดิการเป็นจุดเสริม ดูบริหารมินิมาร์ทในโรงงาน และบริหารสต๊อกร้านสวัสดิการโรงงานตามกะ ส่วน pantry สำนักงานดูดูแล pantry สำนักงาน

คำถามในเอกสารขอบเขตงานที่ฝ่ายบุคคลและจัดซื้อควรถามเรื่องกำลังคน

ใส่คำถามเรื่องการจัดกะพนักงานโรงอาหาร การส่งมอบกะ และการสำรองคนเมื่อมีคนขาด ไว้ในเอกสารขอบเขตงานหรือเอกสารประกวดราคา จะช่วยให้เปรียบเทียบผู้ให้บริการบนเกณฑ์เดียวกัน แนวทางเอกสารจ้างดูในคู่มือจ้างบริหารโรงอาหาร

• ผู้ให้บริการวางแผนกำลังคนจากหน้าต่างมื้อพีคอย่างไร และใช้ข้อมูลใดจากองค์กร
• ช่วงมื้อหลักมีคนครัว ไลน์เสิร์ฟ ล้างจาน เคาน์เตอร์ และผู้ควบคุมกะครบหรือไม่
• กะดึกหรือมื้อนอกเวลามีทีมชุดใด และไลน์ร้อนเปิดหรือไม่
• ส่งมอบกะครัวโรงอาหารครอบคลุมอาหารที่อุ่นรอ ของเหลือ ความสะอาด และรายชื่อคนมื้อถัดไปอย่างไร
• เมื่อพนักงานลาหรือขาดด่วน มีผู้สำรองอย่างไร และใครแจ้งองค์กร
• รายงานปัญหาคิว อาหารไม่ทัน หรือคนไม่ครบสถานีด้วยช่องทางใด

คำถามเหล่านี้เป็นแนวทางเอกสารภายใน ไม่ใช่แบบฟอร์มทางกฎหมาย ควรให้ฝ่ายที่เกี่ยวข้องตรวจก่อนใช้ ความเห็นผู้ใช้บริการช่วยทบทวนกำลังคนได้ ดูแบบสำรวจความพึงพอใจโรงอาหาร

เช็กลิสต์ปฏิบัติเมื่อทบทวนตารางกะโรงอาหาร

• มีช่วงพักและมื้อพีคที่องค์กรวัดเองได้แล้วหรือยัง
• แต่ละมื้อพีคระบุคนครัว ไลน์เสิร์ฟ ล้างจาน เคาน์เตอร์ และผู้ควบคุมกะหรือยัง
• กะดึกตัดสินแล้วหรือยังว่าจะเปิดไลน์ร้อน หรือใช้จุดเสริมอย่างร้านสวัสดิการและ pantry
• มีแบบส่งมอบกะสั้น ๆ ที่หัวหน้ากะใช้ร่วมกันหรือยัง
• มีผู้สำรองเมื่อคนประจำสถานีไม่อยู่หรือไม่
• เอกสารขอบเขตงานถามเรื่องกำลังคนและการส่งมอบกะหรือยัง
• ทบทวนตารางเมื่อจำนวนคนหรือรอบการทำงานเปลี่ยน

คำถามที่พบบ่อย

จัดกะพนักงานโรงอาหารควรเริ่มจากอะไร?

เริ่มจากช่วงพักจริง จำนวนผู้ใช้ที่มาพร้อมกันโดยประมาณ และสถานีที่เปิดในมื้อนั้น แล้วจึงวางคนในแต่ละสถานีและเขียนตารางเข้าออก

ต้องมีพนักงานกี่คนต่อผู้ใช้บริการ?

บทความนี้ไม่กำหนดสัดส่วนสำเร็จรูป เพราะขึ้นกับเมนู รูปแบบไลน์ ความยาวช่วงพัก และจำนวนคนที่มาพร้อมกัน ซึ่งองค์กรวัดได้เอง ผู้ให้บริการควรอธิบายวิธีวางคนจากข้อมูลไซต์ของคุณ

ส่งมอบกะครัวโรงอาหารควรพูดเรื่องอะไรบ้าง?

ควรพูดเรื่องอาหารที่อุ่นรอ ของเหลือตามนโยบายองค์กร ความสะอาดที่ส่งต่อ อุปกรณ์ชำรุด และรายชื่อคนช่วงพีคถัดไป

กะดึกต้องมีทีมเท่ากับกะวันหรือไม่?

ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน หากมื้อดึกเบาลง อาจลดบทบาทที่ซ้อนได้ แต่สถานีที่เปิดต้องมีคนรับผิดชอบ มื้อร้อนช่วงดึกยังต้องมีคนเตรียม เสิร์ฟ และเก็บล้าง ส่วนร้านสวัสดิการหรือ pantry เป็นจุดเสริม

TJ FAVOR GROUP ช่วยเรื่องบริหารโรงอาหารอย่างไร?

TJ FAVOR GROUP ให้บริการบริหารจัดการโรงอาหาร อาหารพนักงาน และการจัดเลี้ยง บทความนี้เป็นแนวทางทั่วไป ไม่ได้กำหนดสูตรกำลังคนของบริษัท หากต้องการพูดคุยโจทย์โรงอาหาร ทีมงานยินดีให้คำปรึกษาเบื้องต้น

ติดต่อทีมงาน

TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทในกรุงเทพฯ มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารมากว่าเจ็ดปี มีร้านอาหารสิบสาขา และให้บริการบริหารจัดการโรงอาหาร อาหารพนักงาน และการจัดเลี้ยง มีสายด่วนตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง หากต้องการปรึกษาเบื้องต้นเรื่องการจัดกะพนักงานโรงอาหารหรือการวางแผนโรงอาหาร ดูบริการบริหารจัดการโรงอาหาร อ่านเกี่ยวกับเรา หรือติดต่อทีมงาน

โทร 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
LINE @tjfavor