จ้างเหมาทำความสะอาดครัวโรงอาหาร: คู่มือฝ่ายอาคาร ฝ่ายบุคคล และฝ่ายจัดซื้อ

เขียนโดยทีมงาน TJ FAVOR GROUP

ครัวโรงอาหารที่ทำงานหนักทุกวันมักสะสมคราบน้ำมัน ฝุ่น และความชื้นในจุดที่การเช็ดรายวันเข้าไม่ถึง เช่น หลังเตา ในร่องกระเบื้อง ใต้เครื่องดูดควัน และตามท่อระบาย เมื่อฝ่ายอาคาร ฝ่ายบุคคล หรือฝ่ายจัดซื้อเริ่มคุยเรื่อง จ้างเหมาทำความสะอาดครัวโรงอาหาร คำถามแรกจึงไม่ใช่ชื่อผู้รับเหมา แต่คือขอบเขตงาน รอบเวลา และวิธีแยกงานนี้ออกจากการล้างภาชนะและการเช็ดทำความสะอาดประจำวัน บทความนี้เป็นแนวทางทั่วไปสำหรับการวางแผน ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย และไม่ใช่การแนะนำผู้รับเหมารายใด

ทำความสะอาดครัวโรงอาหารแบบลึกต่างจากการเช็ดรายวันและการล้างภาชนะอย่างไร?

การทำความสะอาดครัวลึกหรือ canteen kitchen deep cleaning คือการขจัดคราบสะสมและทำความสะอาดโครงสร้างกับจุดที่เข้าถึงยากเป็นรอบ ส่วนการเช็ดรายวันคือการดูแลพื้นผิวที่ใช้บ่อย และการล้างภาชนะคืองานที่จาน ชาม ถาด และอุปกรณ์ปรุง

การแยกสามงานนี้ช่วยให้สัญญาและตารางไม่ทับกัน งานล้างภาชนะดูรายละเอียดได้ในบริการล้างจานครบวงจรสำหรับแคนทีนและศูนย์อาหาร ส่วนภาพรวมสุขอนามัยโรงอาหารดูในมาตรฐานสุขอนามัยโรงอาหารในประเทศไทย และเช็กลิสต์รายวันดูในเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารรายวันในโรงอาหาร

• เช็ดรายวัน: เคาน์เตอร์ จุดสัมผัส พื้นทางเดินหลัก ถังขยะหน้างาน และจุดที่เห็นด้วยตาเปล่าหลังปิดไลน์
• ทำความสะอาดครัวลึก: ฮูดและแผ่นกรอง ผนังหลังเตา พื้นและยาแนว ท่อระบาย บ่อดักไขมันที่เข้าถึงได้ ห้องเย็น และจุดใต้เครื่องที่ต้องเลื่อนออก
• ล้างภาชนะ: จาน ชาม ถาด หม้อ กระทะ และอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารโดยตรง ซึ่งเป็นคนละสายงานกับ facility ครัว จึงควรแยกโซนล้างภาชนะกับทำความสะอาดครัวไว้คนละขอบเขต

โซนครัวโรงอาหารที่ควรใส่ในขอบเขตทำความสะอาดลึกมีอะไรบ้าง?

แบ่งครัวเป็นโซนแล้วระบุว่าแต่ละโซนต้องทำอะไร ใช้เครื่องมือแบบใด และต้องหยุดผลิตอาหารหรือไม่ จะช่วยให้ผู้เสนอราคาตอบได้ตรงกัน

โซนเตรียมอาหาร

โต๊ะเตรียมสแตนเลส ชั้นวาง อ่างล้างมือ และพื้นที่ใต้เคาน์เตอร์มักมีเศษอาหารและคราบที่เช็ดเร็วไม่ทั่ว งานลึกควรรื้อของที่ไม่จำเป็นออกชั่วคราว ทำความสะอาดมุมอับ และตรวจจุดที่แมลงชอบซ่อน

โซนปรุงอาหารและเครื่องดูดควัน

ล้างเครื่องดูดควันโรงอาหาร เป็นหัวใจของงานลึก เพราะคราบไขมันสะสมที่ฮูด แผ่นกรอง พัดลม และท่อที่เข้าถึงได้ ทั้งเรื่องกลิ่น ประสิทธิภาพดูดควัน และความเสี่ยงจากคราบไหม้ ควรถามว่าถอดแผ่นกรองได้หรือไม่ ล้างด้วยวิธีใด และใครรับผิดชอบหากอะไหล่ชำรุดระหว่างงาน

อุปกรณ์ครัวและจุดติดตั้งที่เกี่ยวข้องดูแนวคิดเพิ่มในคู่มืออุปกรณ์ครัวโรงอาหาร

โซนล้างภาชนะในมุมพื้นและท่อระบาย

แม้การล้างจานจะเป็นอีกสัญญา แต่โซนนี้มักมีน้ำมันและเศษอาหารลงพื้นและท่อ ขอบเขตงานลึกจึงควระบุการขจัดคราบพื้น การเปิดฝาท่อระบายที่เข้าถึงได้ และการลดกลิ่น โดยไม่รวมการล้างจานเอง

ห้องเย็นและพื้นที่เก็บความเย็น

ทำความสะอาดห้องเย็นโรงอาหาร ครอบคลุมพื้น ผนัง ชั้นวาง ยางขอบประตู และจุดควบแน่นที่เข้าถึงได้โดยไม่ทำลายฉนวน ควรวางแผนย้ายของออกชั่วคราว รักษาอุณหภูมิตามนโยบายองค์กร และบันทึกก่อนหลังงาน

จุดขยะและทางเดินหลังบ้าน

จุดพักขยะและทางขนของสกปรกเร็วและส่งกลิ่นเข้าครัวได้ งานลึกควรร่วมกับแนวทางจัดการขยะอาหารในการจัดการขยะอาหารในโรงอาหารโรงงาน โดยเน้นพื้น ผนัง จุดล้างถัง และทางระบาย ไม่ใช่การออกแบบระบบคัดแยกใหม่ทั้งระบบ

ตารางทำความสะอาดครัวลึกควรวางอย่างไรโดยไม่ทับไลน์ผลิต?

ตารางทำความสะอาดครัวลึกควรร่วมกับปฏิทินผลิตอาหารของโรงอาหาร แยกรายวัน รายสัปดาห์ และรายรอบลึก โดยใช้ภาษาเชิงคุณภาพแทนการบังคับตัวเลขตายตัวจากบทความนี้

• รายวัน: เช็ดพื้นผิวสัมผัส เก็บเศษ ล้างจุดเตรียมที่ใช้บ่อย และตรวจถังขยะหน้างาน
• รายสัปดาห์: ขัดพื้นโซนปรุงเท่าที่ทำได้ ล้างแผ่นกรองที่ถอดเองได้ และเช็ดผนังระดับสายตา
• รายรอบลึก: ล้างฮูดและจุดที่ต้องใช้ทีมพิเศษ ทำความสะอาดห้องเย็นแบบย้ายของ เปิดท่อระบายและบ่อดักไขมันที่อนุญาต และขัดยาแนวหรือมุมอับ

โรงอาหารที่ทอดบ่อยมักต้องร่นรอบฮูดให้ถี่ขึ้น ส่วนไซต์ที่เมนูเบาอาจจัดรอบลึกในช่วงหยุดผลิต ฝ่ายอาคารโรงอาหารควรเป็นเจ้าของปฏิทินร่วมกับผู้ดูแลครัว เพื่อไม่ให้ทีมทำความสะอาดเข้าตอนที่ยังมีอาหารเปิดอยู่

น้ำยาทำความสะอาดครัวโรงอาหารต้องระบุชนิดที่ใช้ได้กับสแตนเลส พื้นกระเบื้อง และพื้นผิวที่องค์กรอนุญาต รวมถึงวิธีล้างออกก่อนเปิดผลิตใหม่

ฝ่ายอาคาร ฝ่ายบุคคล และฝ่ายจัดซื้อควรใส่อะไรในเอกสารขอบเขตงาน?

เอกสารขอบเขตหรือเงื่อนไขอ้างอิงสำหรับจ้างเหมา facility ครัว ควรเขียนให้เปรียบเทียบข้อเสนอได้ โดยไม่พึ่งคำโฆษณาของผู้เสนอราคา แนวทางเขียนเอกสารขอข้อเสนอในบริบทโรงอาหารดูได้ในการเขียนเอกสารขอข้อเสนอบริหารโรงอาหารสำหรับ HR และฝ่ายจัดซื้อ

• แผนผังโซนครัว จุดน้ำ จุดไฟ และจุดที่ห้ามเข้าโดยไม่ได้รับอนุญาต
• รายการงานที่รวมและไม่รวม โดยแยกชัดจากการล้างภาชนะและการบำรุงรักษาเครื่องจักร
• ช่วงเวลาเข้างาน นอกชั่วโมงผลิต หรือหลังปิดไลน์ และผู้มีสิทธิ์เปิดปิดพื้นที่
• ชนิดน้ำยาที่อนุญาต วิธีล้างออก และจุดทิ้งน้ำเสียตามกฎอาคาร
• อุปกรณ์ที่ผู้รับเหมาต้องนำเอง และของที่องค์กรยืมให้ชั่วคราว
• หลักฐานหลังงาน เช่น รูปก่อนหลัง รายการจุดที่ทำ และลายเซ็นผู้ตรวจรับของฝ่ายอาคาร
• เงื่อนไขคนเข้าออก การแต่งกาย และกฎความปลอดภัยของโรงงานหรืออาคาร

คำถามก่อนเลือกผู้รับเหมาทำความสะอาดครัวที่ควรเตรียมไว้

คำถามก่อนเลือกผู้รับเหมาทำความสะอาดครัว ช่วยให้เห็นวิธีทำงานจริง ไม่ใช่แค่รายการเครื่องมือในโบรชัวร์

• เคยทำงานในครัวโรงอาหารหรือครัวเชิงพาณิชย์ลักษณะใกล้เคียงหรือไม่ และอธิบายขั้นตอนฮูดอย่างไร
• ทีมงานใครเป็นผู้ควบคุมหน้างาน และมีคนทดแทนเมื่อขาดหรือไม่
• ใช้น้ำยาอะไรกับสแตนเลส กระเบื้อง และยางขอบห้องเย็น และมีเอกสารประกอบหรือไม่
• ต้องตัดไฟ ปิดแก๊ส หรือเลื่อนเครื่องหรือไม่ ใครเป็นผู้ประสานช่างอาคาร
• ใช้เวลานานเท่าใดโดยประมาณในครัวขนาดใกล้เคียง และทำงานนอกชั่วโมงผลิตได้อย่างไร
• ประกันความรับผิดชอบต่อความเสียหายของทรัพย์สินองค์กรครอบคลุมอะไรบ้างในสัญญา
• ส่งมอบหลักฐานหลังงานในรูปแบบใด และมีรอบตรวจรับร่วมกับฝ่ายอาคารหรือไม่

เปรียบเทียบทำเองในองค์กรกับจ้างเหมาภายนอก

ทั้งสองแนวทางใช้ได้ ขึ้นกับกำลังคน เครื่องมือ และความถี่ของงานลึก

หลายองค์กรใช้แบบผสม ทีมในบ้านดูแลรายวันและรายสัปดาห์ ส่วนงานฮูดและห้องเย็นรอบลึกใช้ผู้รับเหมา

เชื่อมงานทำความสะอาดลึกกับการบริหารโรงอาหารอย่างไร?

งาน facility ครัวที่ดีสนับสนุนการบริหารโรงอาหาร แต่ไม่แทนที่การดูแลอาหาร วัตถุดิบ และบริการหน้าร้าน TJ FAVOR GROUP ดำเนินธุรกิจบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยงในกรุงเทพฯ มากว่าเจ็ดปี การวางแผนครัวสะอาดจึงมักคุยคู่กับผู้ดูแลโรงอาหาร

ดูภาพบริการได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร และรู้จักทีมได้ที่หน้า เกี่ยวกับเรา

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับจ้างเหมาทำความสะอาดครัวโรงอาหาร

จ้างเหมาทำความสะอาดครัวโรงอาหารรวมการล้างจานด้วยหรือไม่?

โดยทั่วไปไม่รวม การล้างภาชนะเป็นสายงานต่างหากที่เน้นจาน ชาม ถาด และอุปกรณ์สัมผัสอาหาร ส่วนงานลึกเน้นโครงสร้างครัว ฮูด พื้น ท่อ และห้องเย็น ควรเขียนแยกในสัญญาเพื่อไม่ให้ขอบเขตคลุมเครือ

ควรทำความสะอาดห้องเย็นโรงอาหารบ่อยแค่ไหน?

ขึ้นกับปริมาณการเปิดปิด การเก็บของ และนโยบายอุณหภูมิขององค์กร แนวทางทั่วไปคือมีรอบเช็ดประจำและรอบลึกที่ย้ายของออกเป็นครั้งคราว โดยให้ฝ่ายอาคารกับผู้ดูแลครัวร่วมกำหนดจากสภาพจริง ไม่ใช่จากตัวเลขตายตัวในบทความ

น้ำยาทำความสะอาดครัวโรงอาหารต้องขออนุมัติจากใคร?

โดยปกติฝ่ายอาคารหรือฝ่ายความปลอดภัยของไซต์เป็นผู้กำหนดบัญชีน้ำยาที่อนุญาต ผู้รับเหมาควรเสนอรายการล่วงหน้า พร้อมวิธีล้างออกก่อนเปิดผลิต และเก็บเอกสารไว้ที่หน้างานตามกฎองค์กร

เว็บไซต์ TJ FAVOR GROUP ระบุว่าให้บริการนี้หรือไม่?

ไม่ระบุ เว็บไซต์ tjfavor.com ยังไม่ได้ระบุการจ้างเหมาทำความสะอาดครัวโรงอาหารหรืองาน facility ครัวเป็นบริการหลักของ TJ FAVOR GROUP บทความนี้เป็นคู่มือวางแผนทั่วไปเท่านั้น ทีมงานพร้อมให้คำปรึกษาเบื้องต้นเรื่องการบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยง หากต้องการคุยขอบเขตงานด้านอาหาร กรุณาติดต่อโดยตรง

เริ่มวางแผนอย่างไรหากยังไม่เคยจ้างงานลึกมาก่อน?

เริ่มจากสำรวจโซน ถ่ายรูปจุดปัญหา แยกงานออกจากการล้างภาชนะ แล้วร่างขอบเขตสั้น ๆ ส่งให้ผู้เสนอราคาหลายรายตอบชุดคำถามเดียวกัน จากนั้นทดลองรอบแรกในวันหยุดผลิตและตรวจรับร่วมกับฝ่ายอาคารก่อนขยายรอบถัดไป

ปรึกษาเรื่องการบริหารโรงอาหารกับ TJ FAVOR GROUP

TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยงในกรุงเทพฯ ที่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่าเจ็ดปี บทความนี้ไม่ได้แปลว่าทีมงานรับจ้างเหมาทำความสะอาดครัวเป็นบริการหลัก แต่พร้อมให้คำปรึกษาเบื้องต้นเมื่อองค์กรกำลังจัดระเบียบงานครัวและโรงอาหาร

• LINE: @tjfavor (มี @)
• โทร: 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
• เว็บไซต์: tjfavor.com

ดูรายละเอียดได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หรือติดต่อทีมงาน