มาตรฐานสุขอนามัยโรงอาหารในไทย: กฎกระทรวง 2561, แบบตรวจ 75 ข้อ, SAN, GREEN Canteen, GMP และ HACCP ต่างกันอย่างไร
สรุปสั้น ๆ ก่อนอ่าน
- กฎหมายหลักคือ กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 กรมอนามัยมีแบบตรวจโรงอาหาร 75 ข้อ 5 หมวด
- Clean Food Good Taste ถูกยกเลิกรับรองตั้งแต่ 30 กันยายน 2566 ปัจจุบันใช้ SAN / SAN Plus แทน
- GMP คือข้อกำหนดพื้นฐานด้านสุขลักษณะการผลิต ส่วน HACCP คือระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต
- เรื่องใบอนุญาต การอบรม และข้อกำหนดท้องถิ่น ต้องตรวจสอบกับหน่วยงานในพื้นที่เสมอ
เมื่อโรงงานจ้างบริษัทภายนอกบริหารโรงอาหาร คำถามแรก ๆ ของฝ่ายบุคคลและฝ่ายความปลอดภัยคือ "ครัวและบริการนี้ต้องได้มาตรฐานอะไร" บทความนี้สรุปมาตรฐานและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง พร้อมที่มาจากหน่วยงานรัฐ เพื่อใช้เป็นกรอบตั้งคำถามกับผู้ให้บริการทุกราย
โรงอาหารโรงงานต้องผ่านมาตรฐานอะไร?
โรงอาหารที่ถือเป็นสถานที่จำหน่ายอาหาร ต้องเป็นไปตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 และกรมอนามัยมีแบบตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหารไว้ตรวจประเมิน ส่วน GMP และ HACCP เป็นมาตรฐานด้านระบบความปลอดภัยอาหารที่ลูกค้าหรือสัญญาอาจกำหนดเพิ่ม
ควรตรวจสอบ: ข้อกำหนดที่บังคับใช้กับโรงอาหารของคุณขึ้นกับลักษณะการดำเนินงานและข้อกำหนดของท้องถิ่น ให้ยืนยันกับสำนักงานเขต เทศบาล หรือ อบต. ในพื้นที่ และที่ปรึกษากฎหมายของบริษัท
กฎกระทรวง พ.ศ. 2561 และแบบตรวจโรงอาหาร 75 ข้อ
แบบตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหารของกรมอนามัย อ้างอิงกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ใช้ตรวจโรงอาหารในโรงเรียน โรงงาน โรงพยาบาล และหน่วยงานต่าง ๆ มี 75 ข้อ แบ่งเป็น 5 หมวด (ที่มา: สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย foodsan.anamai.moph.go.th)
5 หมวดที่ตรวจ
- สถานที่บริโภคอาหาร และสถานที่เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร (35 ข้อ) เช่น พื้นผนังสะอาด มีอ่างล้างมือพร้อมสบู่ โต๊ะเตรียมอาหารสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. แยกเก็บสารเคมี มีถังขยะมีฝาปิด และมีระบบดักไขมัน
- อาหารและกรรมวิธีการเก็บรักษา
- ภาชนะและอุปกรณ์
- สุขลักษณะของผู้ดูแลและผู้สัมผัสอาหาร
- การเฝ้าระวังทางสุขาภิบาลอาหาร
หมายเหตุ: จำนวนข้อในหมวด 1 อ้างอิงจากแบบตรวจฉบับที่เปิดอ่านได้ ส่วนรายละเอียดหมวดอื่นควรเปิดดูจากแบบตรวจฉบับล่าสุดของกรมอนามัยโดยตรง
พื้นที่เกินหรือไม่เกิน 200 ตารางเมตร
แบบตรวจให้ระบุขนาดพื้นที่ว่า "น้อยกว่า 200 ตารางเมตร" หรือ "มากกว่า 200 ตารางเมตร" และระบุว่ามีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่ปรุง ประกอบอาหาร จากหน่วยงานท้องถิ่น ตามเอกสารของหน่วยงานท้องถิ่นที่เราตรวจ พื้นที่เกิน 200 ตารางเมตรต้องขอใบอนุญาต ส่วนไม่เกิน 200 ตารางเมตรเป็นการแจ้ง
ควรตรวจสอบ: เกณฑ์ 200 ตารางเมตรและขั้นตอนขอใบอนุญาตหรือแจ้งต่อท้องถิ่น อาจต่างกันตามข้อบัญญัติของแต่ละพื้นที่ ให้ตรวจสอบกับหน่วยงานในพื้นที่ที่โรงอาหารตั้งอยู่ (เช่น สำนักงานเขตในกรุงเทพฯ หรือเทศบาล/อบต. ในต่างจังหวัด)
การล้างมืออย่างถูกวิธีของผู้สัมผัสอาหารเป็นหัวข้อหนึ่งที่แบบตรวจให้ความสำคัญ (ภาพประกอบ ไม่ใช่ภาพจากครัวจริงของลูกค้า)
ผู้สัมผัสอาหารต้องอบรมอะไร?
ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึงผู้เตรียมวัตถุดิบ ปรุง ประกอบ เสิร์ฟ จำหน่าย และล้างภาชนะอุปกรณ์ แบบตรวจของกรมอนามัยมีช่องบันทึกจำนวนผู้สัมผัสอาหารทั้งหมดและจำนวนที่ผ่านการอบรม ส่วนหลักสูตรและชั่วโมงอบรมตามประกาศของหน่วยงานท้องถิ่น
ควรตรวจสอบ: ข้อมูลที่พบจากประกาศท้องถิ่นบางแห่งระบุหลักสูตรประมาณ 3 ชั่วโมง แต่แต่ละพื้นที่อาจกำหนดต่างกัน ให้สอบถามสำนักงานสาธารณสุขหรือหน่วยงานท้องถิ่นในพื้นที่
Clean Food Good Taste, SAN และ GREEN Canteen คืออะไร?
Clean Food Good Taste เป็นมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อย ของกรมอนามัย ซึ่งยกเลิกรับรองตั้งแต่ 30 กันยายน 2566 ปัจจุบันกรมอนามัยใช้มาตรฐาน SAN และ SAN Plus แทน ส่วน GREEN Canteen เป็นโครงการพัฒนาโรงอาหารคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย ของกรมอนามัย
SAN และ SAN Plus
ตามข่าวของกรมอนามัย (13 มิถุนายน 2568) สถานประกอบกิจการอาหารที่ต้องการป้าย SAN ต้องดำเนินการดังนี้ 1) ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารผ่านการอบรม 2) มีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจากองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น 3) ประเมินตนเองด้านสุขลักษณะตามกฎกระทรวง พ.ศ. 2561 ในระบบ Foodhandler 4) เจ้าหน้าที่ประเมินรับรองในระบบ 5) เมื่อผ่านแล้วพิมพ์ป้ายสัญลักษณ์ SAN จากระบบได้ และยกระดับเป็น SAN Plus ได้ตามขั้นตอนที่กำหนด
GREEN Canteen
เป็นโครงการของสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย เกี่ยวกับการพัฒนาโรงอาหารคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย โดยมีเอกสารเกณฑ์มาตรฐานโรงอาหารเผยแพร่บนเว็บไซต์ของสำนักฯ
ข้อควรระวัง: ป้าย Clean Food Good Taste ที่ยังติดอยู่ในร้านหรือโรงอาหาร ไม่ใช่หลักฐานมาตรฐานปัจจุบันอีกต่อไป หากผู้ให้บริการอ้างป้ายนี้ ให้ถามถึงการรับรองปัจจุบัน
การตรวจวัดอุณหภูมิอาหารร้อนและจดบันทึกเป็นตัวอย่างของการควบคุมประจำวัน (ภาพประกอบ ไม่ใช่ภาพจากครัวจริงของลูกค้า)
GMP กับ HACCP ต่างกันอย่างไร?
GMP คือข้อกำหนดพื้นฐานด้านสถานที่ สุขลักษณะ และกระบวนการผลิต ส่วน HACCP คือระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต กระทรวงอุตสาหกรรมระบุว่า GMP เป็นระบบจัดการความปลอดภัยขั้นพื้นฐาน และจะสมบูรณ์เมื่อนำ HACCP มาใช้ร่วมกัน (ที่มา: industry.go.th/th/km/6550)
| หัวข้อ | GMP | HACCP |
|---|---|---|
| ชื่อเต็ม | Good Manufacturing Practice | Hazard Analysis and Critical Control Point |
| แนวคิดหลัก | ข้อกำหนดพื้นฐานด้านสถานที่ อุปกรณ์ บุคลากร และสุขลักษณะ | วิเคราะห์อันตรายในแต่ละขั้นตอน แล้วกำหนดจุดควบคุมวิกฤตและมาตรการแก้ไข |
| ตัวอย่างสิ่งที่ตรวจ | ความสะอาดสถานที่ การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค สุขลักษณะส่วนบุคคล | จุดควบคุม เช่น อุณหภูมิที่ปรุงสุก การเก็บรักษา และการบันทึกผล |
| ความสัมพันธ์ | เป็นรากฐานที่ควรมีก่อน | ใช้เสริมจาก GMP เพื่อควบคุมจุดเสี่ยงอย่างเป็นระบบ |
ควรตรวจสอบ: การที่โรงอาหารต้องมี GMP หรือ HACCP เป็นข้อบังคับทางกฎหมายหรือเป็นข้อกำหนดของลูกค้า ขึ้นกับลักษณะกิจการและสัญญา ให้ตรวจสอบกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องและที่ปรึกษากฎหมาย
บริษัทเรามีระบบควบคุมความสะอาดและคุณภาพอย่างไร?
ตามที่ระบุในบทความบริการบริหารโรงอาหารบนเว็บไซต์ของเรา TJ FAVOR GROUP ดูแลตั้งแต่การวางแผนเมนู การคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่ การจัดการทีมครัว ไปจนถึงการควบคุมคุณภาพอาหารและความสะอาด มีระบบตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety & Hygiene) และให้บริการตามมาตรฐาน GMP และ HACCP พร้อมทีมบริการหลังการขายที่รับฟังฟีดแบ็กจากลูกค้าเพื่อปรับปรุงต่อเนื่อง
ไม่ว่าจะเลือกผู้ให้บริการรายใด เราแนะนำให้ขอดูสิ่งต่อไปนี้ก่อนตัดสินใจ
- เอกสารรับรองฉบับจริงที่ผู้ให้บริการอ้างถึง พร้อมขอบเขตและวันหมดอายุ
- บันทึกการอบรมสุขาภิบาลอาหารของทีมงาน
- ตารางทำความสะอาดและแบบฟอร์มตรวจประจำวัน
- ใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจากหน่วยงานท้องถิ่น (ถ้ามี)
- การเยี่ยมครัวและพื้นที่เสิร์ฟจริง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับมาตรฐานโรงอาหาร
โรงอาหารโรงงานต้องผ่านมาตรฐานอะไรบ้าง?
โรงอาหารที่ถือเป็นสถานที่จำหน่ายอาหารต้องเป็นไปตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 โดยกรมอนามัยมีแบบตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหารจำนวน 75 ข้อ 5 หมวด ใช้ตรวจประเมิน ควรตรวจสอบข้อกำหนดล่าสุดกับหน่วยงานท้องถิ่นในพื้นที่
ผู้สัมผัสอาหารต้องอบรมสุขาภิบาลอาหารหรือไม่?
แบบตรวจของกรมอนามัยมีการนับจำนวนผู้สัมผัสอาหารที่ผ่านการอบรม และกระบวนการรับรองมาตรฐาน SAN กำหนดให้ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารผ่านการอบรม ส่วนหลักสูตรและชั่วโมงอบรมอาจแตกต่างกันตามประกาศของท้องถิ่น ควรสอบถามหน่วยงานในพื้นที่
โรงอาหารต้องขอใบอนุญาตหรือไม่?
ตามข้อมูลจากเอกสารของหน่วยงานท้องถิ่น สถานที่จำหน่ายอาหารที่มีพื้นที่เกิน 200 ตารางเมตรต้องขอใบอนุญาต ส่วนที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตรเป็นการแจ้งต่อหน่วยงานท้องถิ่น ข้อมูลนี้ควรตรวจสอบกับสำนักงานเขต เทศบาล หรือ อบต. ในพื้นที่อีกครั้ง
GMP กับ HACCP ต่างกันอย่างไร?
GMP คือข้อกำหนดพื้นฐานด้านสถานที่ สุขลักษณะ และกระบวนการผลิตอาหาร ส่วน HACCP คือระบบวิเคราะห์อันตรายและกำหนดจุดควบคุมวิกฤตในแต่ละขั้นตอน กระทรวงอุตสาหกรรมอธิบายว่า GMP เป็นระบบพื้นฐาน และความปลอดภัยจะสมบูรณ์เมื่อใช้ HACCP ร่วมด้วย
Clean Food Good Taste ยังใช้อยู่หรือไม่?
กรมอนามัยยกเลิกการรับรองมาตรฐาน Clean Food Good Taste ตั้งแต่วันที่ 30 กันยายน 2566 และใช้มาตรฐาน SAN และ SAN Plus แทน ตามข่าวของกรมอนามัยเมื่อ 13 มิถุนายน 2568
GREEN Canteen คืออะไร?
GREEN Canteen คือโครงการพัฒนาโรงอาหารคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย ของสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย ซึ่งมีเกณฑ์มาตรฐานโรงอาหารเผยแพร่บนเว็บไซต์ของสำนักฯ ควรตรวจเกณฑ์ฉบับล่าสุดที่เว็บไซต์ดังกล่าว
แหล่งอ้างอิง
- กรมอนามัย: แบบตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสำหรับโรงอาหาร (ตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561) foodsan.anamai.moph.go.th
- กรมอนามัย: ข่าว "กรมอนามัย ดันมาตรฐาน SAN - SAN Plus แทน Clean Food Good Taste" (13 มิถุนายน 2568) multimedia.anamai.moph.go.th/news/130668/
- สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย: การพัฒนาโรงอาหารคุณภาพ สะอาด ปลอดภัย (GREEN Canteen) foodsan.anamai.moph.go.th/th/green-canteen/
- กระทรวงอุตสาหกรรม: มาตรฐานการผลิตของอุตสาหกรรมอาหาร (GMP, HACCP) industry.go.th/th/km/6550
ขอใบเสนอราคาบริการบริหารโรงอาหารกับ TJ FAVOR GROUP
หากโรงงานหรือองค์กรของคุณมีพนักงานตั้งแต่ 100 คนขึ้นไปและกำลังมองหาผู้บริหารจัดการโรงอาหาร ส่งจำนวนพนักงาน จำนวนมื้อ และที่ตั้งให้เรา แล้วทีมงานจะประเมินและเสนอราคาที่เหมาะกับโครงการของคุณ เรายินดีตอบคำถามเรื่องการดูแลความสะอาดและคุณภาพอาหารของโรงอาหารของคุณ
- LINE: @tjfavor (มี @) หรือ @tjfavorcatering
- โทร: 098-415-2738 / 087-746-0044 / 063-878-8169 / 085-099-1092
- อีเมล: tjfavorgroup@gmail.com
- ที่อยู่: 277 ซอยโรงเรียนคลองลำเจียก แขวงคลองจั่น เขตบางกะปิ กรุงเทพมหานคร 10240
ดูรายละเอียดบริการได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หรือติดต่อทีมงาน
บทความที่เกี่ยวข้อง
