ออกแบบโรงอาหารโรงงาน ต้องคำนึงอะไรบ้าง? คู่มือผังและเส้นทางเดินสำหรับฝ่ายอาคาร HR และจัดซื้อ
สรุปสั้น ๆ ก่อนอ่าน
- ออกแบบโรงอาหารควรเริ่มจากข้อมูลการใช้งานจริง คือจำนวนคนที่นั่งรับประทานพร้อมกันในช่วงพีค เวลาพักของแต่ละกะ รูปแบบบริการ และเมนู ไม่ใช่เริ่มจากการเลือกโต๊ะเก้าอี้หรือแบบตกแต่ง
- ผังที่ใช้งานดีมีเส้นทางเดินทางเดียว ตั้งแต่ล้างมือ รอคิว รับอาหาร นั่ง เก็บภาชนะ จนถึงทางออก โดยไม่ให้คนเดินสวนกัน และไม่ให้ภาชนะสกปรกผ่านจุดรับอาหาร
- ฝ่ายอาคาร HR และฝ่ายจัดซื้อควรใช้เช็กลิสต์ชุดเดียวกันก่อนอนุมัติแบบ และควรให้ผู้ให้บริการโรงอาหารร่วมให้ความเห็นตั้งแต่ก่อนเริ่มก่อสร้างหรือปรับปรุง
โรงอาหารที่ครัวทำอาหารได้ดี แต่พนักงานต้องยืนเบียดกันหน้าไลน์และหาที่นั่งไม่ได้ ก็ทำให้พักเที่ยงสั้นลงและเสียงบ่นเพิ่มขึ้นได้ ปัญหาแบบนี้มักไม่ได้มาจากอาหาร แต่มาจากผัง การออกแบบโรงอาหารที่ดีจึงต้องคิดเป็นเส้นทางของคน อาหาร ภาชนะ และขยะ ไม่ใช่แค่การจัดวางโต๊ะเก้าอี้ให้สวยงาม บทความนี้เขียนสำหรับฝ่ายอาคาร HR และฝ่ายจัดซื้อ อธิบายว่าควรเริ่มจากอะไร แบ่งโซนอย่างไร จัดที่นั่งแบบไหน และต้องเช็กอะไรก่อนอนุมัติแบบ เนื้อหาเป็นแนวทางทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำด้านวิศวกรรมหรือกฎหมาย โปรดให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจแบบจริงของอาคารคุณอีกครั้ง
ออกแบบโรงอาหารควรเริ่มจากอะไร ก่อนวาดแบบ?
ควรเริ่มจากข้อมูลการใช้งานจริง ได้แก่ จำนวนคนที่รับประทานพร้อมกันในช่วงพีค เวลาพักของแต่ละกะ รูปแบบบริการ และเมนู เพราะข้อมูลเหล่านี้กำหนดความยาวของไลน์รับอาหาร จำนวนที่นั่ง และจำนวนจุดล้างมือ โดยไม่ได้ขึ้นกับจำนวนพนักงานทั้งหมดของบริษัทโดยตรง
| ข้อมูลที่ต้องรู้ | ผลต่อผังโรงอาหาร |
|---|---|
| คนที่นั่งพร้อมกันในช่วงพีค | กำหนดจำนวนที่นั่ง ความยาวไลน์ และความกว้างทางเดิน |
| เวลาพักและการแบ่งรอบ | พักพร้อมกันต้องใช้ไลน์และที่นั่งมากขึ้น การเหลื่อมเวลาช่วยลดความแออัด |
| รูปแบบบริการ | ไลน์ตักเอง ตักให้ หรือจุดรับอาหารกล่อง ต้องการพื้นที่และจุดรอต่างกัน |
| เมนูและวิธีปรุง | กำหนดอุปกรณ์ครัว ระบบไฟ น้ำ ระบายอากาศ และพื้นที่เก็บของ |
| กะดึกและข้อจำกัดของอาคาร | ต้องคิดเรื่องการเปิดพื้นที่นอกเวลา ตำแหน่งเสา ทางหนีไฟ และทางขนส่งของ |
หากโรงอาหารเดิมมีปัญหาคิวยาว ดูแนวทางแก้ปัญหาหน้างานเพิ่มเติมได้ในการลดคิวโรงอาหารช่วงพักเที่ยง
โรงอาหารมีโซนอะไรบ้าง และควรวางแต่ละโซนอย่างไร?
โรงอาหารแบ่งเป็นโซนหน้าบ้านที่พนักงานใช้ และโซนหลังครัวที่ทีมงานใช้ ควรแยกเส้นทางสองฝั่งให้ชัด และให้ไลน์รับอาหารอยู่ใกล้ครัวกับพื้นที่นั่งพร้อมกัน ตารางนี้สรุปโซนหลักและหลักการวางแบบทั่วไป
| โซน | หลักการวาง |
|---|---|
| ทางเข้าและจุดล้างมือ | วางก่อนถึงพื้นที่รอคิว ไม่วางกลางห้องนั่งจนคิวล้างมือขวางทางเดิน |
| พื้นที่รอคิวและไลน์รับอาหาร | อยู่ใกล้ครัวเพื่อเติมอาหารร้อนได้เร็ว แถวไม่ยื่นไปขวางทางเดินหลัก และแยกจุดชำระออกจากจุดตัก |
| พื้นที่นั่ง | ต่อจากไลน์รับอาหารโดยตรง เพื่อไม่ต้องถือถาดผ่านแถวคิว |
| จุดเก็บภาชนะ | แยกจากไลน์รับอาหาร อยู่ใกล้ห้องล้าง และอยู่ตามเส้นทางไปทางออก |
| รับของ เก็บของ เตรียม ปรุง | เรียงตามลำดับงาน และมีทางรับของแยกจากทางที่พนักงานใช้ |
| ห้องล้างภาชนะและจุดพักขยะ | อยู่ปลายทางของเส้นทาง แยกจากโซนปรุง และมีทางนำขยะออกเฉพาะ |
ออกแบบโรงอาหารให้เส้นทางเดินไม่สวนกันทำอย่างไร?
ใช้หลักทางเดินเดียวทิศทางเดียว คือเข้า ล้างมือ รอคิว รับอาหาร นั่ง เก็บภาชนะ แล้วออก โดยไม่ให้เส้นทางของคนที่กำลังจะกินสวนกับคนที่กินเสร็จแล้ว จุดที่มักพลาดคือจุดเก็บภาชนะ ถ้าวางไว้ข้างแถวคิว คนกินเสร็จจะเดินสวนกับคนมาใหม่
เส้นทางฝั่งหน้าบ้านของพนักงาน
- เข้าและล้างมือ: จุดล้างมือต้องพอสำหรับช่วงพีค และไม่ทำให้คิวไปบังทางเข้า
- รอคิวและรับอาหาร: ทำช่องทางเดินของแถวให้ชัด
- เดินไปนั่ง: ทางจากไลน์ไปพื้นที่นั่งต้องสั้นและไม่ผ่านแถวคิว
- เก็บภาชนะและออก: จุดเก็บอยู่ด้านทางออก เห็นง่าย และทางออกไม่ปะทะกับทางเข้า
เส้นทางฝั่งหลังครัว
ฝั่งหลังครัวใช้หลักเดียวกัน คือรับของ เก็บ เตรียม ปรุง จัดแบ่ง ล้าง และนำขยะออก โดยเรียงให้ไหลไปทางเดียว ของสดกับของสุกไม่ใช้เส้นทางเดียวกัน และภาชนะสกปรกไม่ข้ามผ่านพื้นที่จัดแบ่งอาหาร ลองลากเส้นบนแบบแล้วดูว่ามีจุดตัดกันหรือไม่ ดูขั้นตอนตรวจของเข้าครัวได้ในการตรวจรับวัตถุดิบโรงอาหาร และรายการตรวจประจำวันในเช็กลิสต์ความปลอดภัยอาหารในโรงอาหาร
จัดที่นั่งและโต๊ะอย่างไรให้พนักงานนั่งสบายและเก็บโต๊ะง่าย?
เลือกชนิดโต๊ะตามวิธีใช้ห้อง ถ้าต้องรองรับคนจำนวนมากและทำความสะอาดทุกวัน โต๊ะยาวแบบแข็งแรงเช็ดง่ายมักเหมาะ ถ้าห้องต้องใช้ประชุมหรือจัดกิจกรรมด้วย โต๊ะเคลื่อนย้ายได้จะยืดหยุ่นกว่า
| ตัวเลือก | เหมาะกับ | ข้อควรระวัง |
|---|---|---|
| โต๊ะยาวพร้อมม้านั่ง | โรงงานที่มีคนนั่งพร้อมกันจำนวนมาก | พนักงานบางกลุ่มอาจไม่สะดวกกับม้านั่ง ควรมีเก้าอี้มีพนักพิงไว้บางส่วน |
| โต๊ะเล็กและเก้าอี้เคลื่อนย้ายได้ | ห้องที่ใช้ประชุมหรือจัดกิจกรรมนอกเวลาอาหาร | ต้องมีที่เก็บเมื่อไม่ใช้ และจัดแถวให้ทางเดินไม่แคบลงเมื่อถูกเลื่อน |
- ทางเดินระหว่างโต๊ะ: กว้างพอให้คนถือถาดเดินสวนกันได้โดยไม่เบียดคนที่นั่งอยู่
- มุมสำหรับคนอยากกินเงียบ ๆ: แยกจากมุมสังสรรค์ และมีจุดวางของส่วนตัวไม่ให้กีดขวางทางเดิน
จุดเก็บภาชนะ ล้างมือ ขยะ และน้ำดื่มควรวางตรงไหน?
วางจุดเก็บภาชนะไว้ด้านทางออกและใกล้ห้องล้าง วางจุดล้างมือก่อนถึงแถวคิว วางจุดน้ำดื่มกระจายตามโซนนั่ง และจัดทางนำขยะออกแยกจากทางส่งอาหาร
- จุดเก็บภาชนะ: ให้เห็นชัดจากที่นั่ง ไม่บังทางออกฉุกเฉิน และแยกช่องสำหรับถาด จาน ช้อน และเศษอาหาร เพื่อให้ห้องล้างทำงานเร็วขึ้น
- จุดล้างมือและน้ำดื่ม: ล้างมือวางใกล้ทางเข้า ส่วนน้ำดื่มวางหลายจุดแทนการรวมที่เดียว เพื่อไม่ให้เกิดคิวใหม่ขวางทางเดิน
- จุดแยกขยะ: ตั้งใกล้จุดเก็บภาชนะ ใช้สัญลักษณ์ที่เข้าใจง่าย ดูแนวทางเพิ่มเติมในการจัดการขยะเศษอาหารในโรงอาหารโรงงาน
ฝ่ายอาคารต้องเช็กระบบอะไรบ้างก่อนอนุมัติแบบโรงอาหาร?
ควรเช็กระบบไฟฟ้า น้ำประปา ระบบระบายน้ำและบ่อดักไขมัน ระบายอากาศ เชื้อเพลิงของครัว การป้องกันอัคคีภัยและทางหนีไฟ พื้นกันลื่น และแสงสว่าง รายการนี้เป็นแนวทางทั่วไป ควรให้วิศวกร สถาปนิก หรือผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องตรวจแบบ และตรวจข้อกำหนดที่ใช้กับอาคารของคุณก่อนก่อสร้างทุกครั้ง
- ไฟฟ้าและน้ำ: กำลังไฟพอสำหรับอุปกรณ์ครัวและตู้แช่ มีจุดน้ำล้างวัตถุดิบ ภาชนะ และมือ พร้อมระบบดักไขมันก่อนปล่อยน้ำทิ้ง
- ระบายอากาศ: มีการดูดควันและกลิ่นออกนอกอาคาร มีอากาศใหม่เข้าชดเชย และห้องนั่งไม่อบอ้าวหรือมีกลิ่นครัวตีกลับ
- ความปลอดภัย: ทางเดินและเก้าอี้ไม่บังทางหนีไฟ อุปกรณ์ดับเพลิงเข้าถึงได้ พื้นกันลื่นในโซนเปียก และแสงสว่างพอสำหรับงานครัว
เช็กลิสต์ก่อนอนุมัติแบบผังโรงอาหารมีอะไรบ้าง?
ใช้เช็กลิสต์ที่ฝ่ายอาคาร HR และจัดซื้อดูร่วมกัน เพื่อให้ทุกฝ่ายเห็นภาพเดียวกันก่อนตัดสินใจ
- ผังรองรับจำนวนคนที่นั่งพร้อมกันในช่วงพีคและกะที่พักตรงกันหรือไม่
- เส้นทางหน้าบ้านเป็นทางเดียว และเส้นทางเก็บภาชนะไม่สวนกับแถวรับอาหารหรือไม่
- จุดล้างมือพอและอยู่ก่อนถึงแถวคิวหรือไม่
- ทางรับของและทางนำขยะออกแยกจากทางที่พนักงานใช้หรือไม่
- เส้นทางหลังครัวแยกของสดกับของสุก และแยกภาชนะสกปรกกับอาหารสะอาด ไม่ให้ตัดกันหรือไม่
- ระบบไฟ น้ำ ระบายอากาศ และทางหนีไฟ ผ่านการตรวจโดยผู้เชี่ยวชาญแล้วหรือไม่
- เมื่อจำนวนพนักงานหรือกะเปลี่ยน ผังปรับเพิ่มไลน์หรือที่นั่งได้หรือไม่
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยคือคิดที่นั่งจากจำนวนพนักงานทั้งหมด ทั้งที่ควรคิดจากกลุ่มที่กินพร้อมกันสูงสุดและการเหลื่อมเวลา
HR และจัดซื้อควรคุยเรื่องผังกับผู้ให้บริการโรงอาหารอย่างไร?
ควรเชิญผู้ให้บริการโรงอาหารมาดูแบบตั้งแต่ช่วงร่าง และถามจากมุมการใช้งานจริง เช่น ไลน์รับอาหาร จุดล้าง และทางขนของ
- ไลน์รับอาหาร: รูปแบบที่เสนอรองรับช่วงพีคได้หรือไม่ และเพิ่มจุดตักได้อย่างไร
- ห้องล้างและจุดเก็บภาชนะ: ภาชนะสกปรกไปห้องล้างโดยไม่ตัดกับอาหารสะอาดหรือไม่
- ทางรับของและขยะ: เวลาและเส้นทางขนของแยกจากเวลาให้บริการหรือไม่
ฝ่ายจัดซื้อสามารถนำหัวข้อเหล่านี้ไปใส่ในเอกสารขอข้อเสนอได้ ตามแนวทางในการเขียนเอกสารขอข้อเสนอบริหารโรงอาหารสำหรับ HR และจัดซื้อ และดูข้อควรถามเพิ่มเติมในวิธีเลือกบริษัทรับบริหารโรงอาหาร
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการออกแบบโรงอาหาร
การออกแบบโรงอาหารควรเริ่มจากอะไร?
ควรเริ่มจากจำนวนคนที่นั่งรับประทานพร้อมกันในช่วงพีค เวลาพักของแต่ละกะ รูปแบบบริการ และเมนู ข้อมูลเหล่านี้กำหนดไลน์ ที่นั่ง และจุดล้างมือ
ผังโรงอาหารที่ดีควรมีเส้นทางเดินแบบไหน?
ควรเป็นทางเดินเดียวทิศทางเดียว คือเข้า ล้างมือ รอคิว รับอาหาร นั่ง เก็บภาชนะ แล้วออก เพื่อไม่ให้คนเดินสวนกัน โดยเฉพาะที่จุดเก็บภาชนะซึ่งไม่ควรอยู่ข้างแถวรับอาหาร
โต๊ะโรงอาหารควรเป็นแบบติดตายหรือเคลื่อนย้ายได้?
ขึ้นกับวิธีใช้ห้อง ถ้าห้องใช้กินอาหารอย่างเดียวและมีคนมาก โต๊ะแข็งแรงเช็ดง่ายมักเหมาะ ถ้าต้องใช้ประชุมด้วย โต๊ะเคลื่อนย้ายได้จะยืดหยุ่นกว่า
TJ FAVOR GROUP ออกแบบโรงอาหารให้หรือไม่?
เว็บไซต์ของเรายังไม่ได้ระบุบริการออกแบบหรือก่อสร้างโรงอาหาร บทความนี้จึงเป็นแนวทางทั่วไป หากองค์กรของคุณสนใจบริการบริหารจัดการโรงอาหาร ทีมงานยินดีรับฟังโจทย์และพูดคุยเรื่องการใช้งานหน้างานโดยตรง
ปรึกษาเรื่องการบริหารโรงอาหารกับ TJ FAVOR GROUP
TJ FAVOR GROUP เป็นบริษัทบริหารจัดการโรงอาหารและจัดเลี้ยงในกรุงเทพฯ ที่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่าเจ็ดปี หากองค์กรของคุณกำลังวางแผนโรงอาหารใหม่ หรืออยากให้โรงอาหารเดิมใช้งานได้ลื่นไหลขึ้น ทีมงานพร้อมรับฟังโจทย์และให้คำปรึกษาเบื้องต้น
- LINE: @tjfavor (มี @)
- โทร: 063-878-8169 / 087-746-0044 / 096-949-6622
- เว็บไซต์: tjfavor.com
ดูรายละเอียดได้ที่หน้า บริการบริหารจัดการโรงอาหาร หน้า เกี่ยวกับเรา หรือติดต่อทีมงาน
